Moules sauce poulette

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 2 kg de moules de bouchot • 1 oignon • 2 échalotes • 1 petite branche de céleri • 1 carotte • 1 bouquet de persil plat • 1 branche de thym • 2 jaunes d’oeufs • 10 cl de crème épaisse • 15 g de beurre • 20 cl de vin blanc sec • Sel et poivre

1. Nettoyez les moules en les brassant plusieurs fois de suite dans une grande quantité d’eau froide, pour qu’elles évacuent tout leur sable. Égouttez-les.

2. Effeuillez et ciselez le persil, sauf 4 brins. Pelez et émincez l’oignon et les échalotes. Épluchez la carotte, effilez la branche de céleri, détaillez-les en dés.

3. Mélangez l’oignon, les échalotes, la carotte et le céleri dans un saladier. Mettez-les à fondre doucement 10 minutes dans un grand faitout avec le beurre, puis ajoutez le vin blanc, les 4 brins de persil, le thym et les moules. Salez, poivrez, mélangez bien et couvrez pour 5 minutes environ (remuez les moules plusieurs fois, jusqu’au fond pour répartir la chaleur).

4. Dès que les moules sont toutes ouvertes, égouttez-les avec une écumoire. Remettez le faitout avec le jus sur feu vif pour le faire réduire (éliminez persil et thym).

5. Dans un bol, fouettez la crème avec les jaunes d’oeufs. Quand le jus des moules a réduit d’environ un tiers, baissez le feu et versez le contenu du bol dans le faitout. Fouettez pour mélanger, ajoutez les moules, remuez bien l’ensemble pour qu’elles se réchauffent et s’enrobent de sauce.

6. Répartissez les moules et la sauce dans des assiettes creuses préchauffées, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un muscadet-sèvre-et-maine (Vallée de la Loire).