Bonbons de la mer en papillote

POUR 16 BOUCHÉES I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I ABORDABLE • 250 g de filet de cabillaud • 130 g de gambas pesées crues sans tête • 1 ou 2 courgettes plutôt petites • 1 citron (jus) • 1 blanc d’oeuf • 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse • 3 ou 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Quelques graines de fenouil • 1 pincée de piment de Cayenne • Sel

1. Décortiquez les gambas bien froides puis mixez-les avec le poisson morcelé et la crème bien froids, le blanc d’oeuf, le fenouil et le piment, salez peu. Vous obtenez une purée ferme. Réservez au réfrigérateur.

2. Sans les peler, prélevez avec la mandoline ou l’éminceur 16 larges bandes de courgette de 1 mm d’épaisseur. Découpez dans du papier cuisson 16 carrés d’environ 16 cm de côté.

3. Couchez une bande de courgette sur un carré. Posez une noix de purée sur une extrémité de la bande, enroulez-la, pressez un peu pour faire bien adhérer.

4. Posez le rouleau debout au centre du carré. Relevez tout le papier vers le haut, entortillez-le sur lui-même pour bien enfermer le rouleau comme un bonbon.

5. Au fur et à mesure, posez les bonbons, pointe en haut, dans le panier d’un cuit-vapeur. Posez le panier sur l’eau bouillante, couvrez, cuisez 15 minutes. Mélangez le jus du citron et l’huile d’olive dans un bol, salez peu.

6. Entrouvrez les papillotes sur un joli plat. Enfoncez un pic dans chacune. Présentez chaud, tiède ou froid ; chacun trempera sa bouchée dans la sauce avant de déguster. NOTRE BON ACCORD : un IGP pays-d’oc sauvignon (Occitanie).