Choux, crème fouettée, fraises et framboises

POUR 12 CHOUX I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 20 MIN I UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE • 1 barquette de framboises • 2 barquettes de fraises • 30 cl de crème Chantilly • 3 cuil. à soupe de sucre en poudre • 1 feuille de gélatine • 3 gouttes d’extrait de vanille POUR LE CROQUANT DES CHOUX : • 30 g de beurre de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire • 30 g de sucre en poudre • 30 g de farine • 1 cuil. à soupe de poudre de praline rose POUR LA PÂTE À CHOUX : • 3 oeufs • 25 cl de lait • 120 g de beurre de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire • 150 g de farine T45 • 5 g de sucre en poudre • 5 g de sel

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez-les en petits morceaux ainsi que les framboises, saupoudrez de sucre. Ajoutez l’extrait de vanille, mélangez et réservez la moitié des fruits coupés au frais.

2. Mixez l’autre moitié pour obtenir un coulis, passez au travers d’une passoire fine. Réservez une partie du coulis pour le dressage. Faites chauffer le reste. Aux premiers frémissements, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée, mélangez et placez au frais.

3. Préparez la crème : mélangez la chantilly avec le coulis et la gélatine essorée. Réservez au frais.

4. Préparer le croquant : mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre de praline. Formez une boule, étalez-la au rouleau entre 2 feuilles NOTRE BON ACCORD : un crémant-de-loire rosé. de papier sulfurisé et réservez au frais.

5. Préparez les choux : préchauffez le four à 180 °C. Faites bouillir le lait, le beurre en parcelles, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien afin de former une boule. Placez dans un récipient et travaillez la pâte avec une cuillère en bois. Incorporez les oeufs battus un par un. Formez 12 choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson beurrée. Découpez le croquant en 12 disques de 3 cm de diamètre et placez-les sur chaque chou. Enfournez pour 20 minutes et réservez.

6. Pour le dressage, coupez le dessus des choux et réservez les chapeaux. Garnissez-les d’un peu de fruits puis de crème fouettée. Déposez le reste des fruits coupés sur le dessus, replacez les chapeaux. Servez avec le reste de coulis.