Les nou­veaux ac­cords mets et vins

De nou­velles connexions entre les vins et les plats se créent sous l’in­fluence de chefs, som­me­liers et vi­gne­rons bien dé­ci­dés à bous­cu­ler les ma­riages conve­nus avec des unions plus libres, par amour du goût.

Cuisine et Vins de France - Hors-Serie - - SOMMAIRE/ÉDITO - PAR CA­THE­RINE GERBOD

L’ac­cord mets et vins est tel­le­ment sa­cra­li­sé qu’il fait l’ob­jet de cou­tumes te­naces. Pas plus tard qu’en juin der­nier, lors de la tra­di­tion­nelle Fête de la Fleur or­ga­ni­sée dans un pres­ti­gieux châ­teau bor­de­lais, le go­tha du vin s’est ain­si vu ser­vir un my­thique Châ­teau Mar­gaux 1996 sur l’as­siette de fro­mages. Pour­tant, les plus grands som­me­liers at­testent que la puis­sance des fro­mages est l’en­ne­mi des rouges, sur­tout lors­qu’ils sont vieux ou tan­niques ! Ailleurs, la ré­vo­lu­tion est en marche.

SOIF DE DÉ­COU­VERTE

« Il y a quinze ans lorsque j’ai dé­bu­té dans un grand pa­lace, les bour­gognes et les bor­deaux trus­taient la carte des vins », se sou­vient Alexandre Cé­ret, som­me­lier du res­tau­rant Les Dé­ser­teurs à Paris. Dé­sor­mais, de l’étoi­lé au bis­trot bran­ché, la carte s’ouvre à tous les vins ex­pri­mant avec sin­gu­la­ri­té leur ter­roir d’ori­gine, d’où qu’ils soient. Même au George V, cé­lèbre pa­lace pa­ri­sien, la carte du res­tau­rant Le George axée sur la cui­sine mé­di­ter­ra­néenne mise sur la dé­cou­verte et af­fiche des blancs secs des îles Éo­liennes ou des Cy­clades. « Au­jourd’hui, de jeunes vi­gne­rons font re­vivre des vi­gnobles an­ces­traux dans des mi­cro­ter­roirs. On y trouve plé­thore de beaux vins gour­mands, friands, frui­tés, s’as­so­ciant très bien à cette cui­sine », ex­plique Éric Beau­mard, di­rec­teur des res­tau­rants et som­me­lier du George V. Aux Dé­ser­teurs, Alexandre Cé­ret constate même que la sa­cro-sainte ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée n’est plus un cri­tère dé­ter­mi­nant. « On peut pro­po­ser un vin de France au verre et à la carte. Il ne va pas nous res­ter sur les bras. » Les gas­tro­nomes, eux aus­si, se fient moins aux éti­quettes pres­ti­gieuses.

OP­TION FI­NESSE

La cui­sine a ga­gné en lé­gè­re­té et cherche à être au plus près du pro­duit. Tous les élé­ments de l’as­siette jouent un rôle et pas seule­ment l’in­gré­dient prin­ci­pal. Al­lier des as­perges vertes, par­me­san et oeuf mol­let avec un rouge de cor­bières-bou­te­nac ? C’est dé­li­cieux si le vin, bien que puis­sant, est vi­ni­fié sans fût, dans un es­prit frais, et qu’un jus de viande et des olives noires de Ka­la­ma­ta corsent le plat. Et un tar­tare de boeuf avec un grand ries­ling d’Al­sace, un che­nin de Loire ou un san­cerre ? C’est ma­gni­fique si le tar­tare est is­su d’une viande ma­tu­rée et as­sai­son­née de gin­gembre, huile d’olive, ci­tron et ci­tron vert ! Les som­me­liers traquent les vins aro­ma­tiques mais pas trop ex­traits, trou­vant leur équi­libre sur l’aci­di­té avec des fins de bouches désal­té­rantes. Les rouges sont plus sveltes, is­sus par­fois de cé­pages re­trou­vés. Ils ont leur place aux cô­tés de pois­sons, des plats vé­gé­ta­riens et des sa­veurs épi­cées. Des blancs puis­sants, riches comme ceux éle­vés en am­phores, oxy­da­tifs ou très mi­né­raux dia­loguent à force égale avec les viandes. « La quête de fi­nesse ma­ni­feste dans les as­siettes se re­trouve aus­si dans les vins. Beau­coup de do­maines se sont mis à faire des vins plus épu­rés et di­gestes. Ils ont aban­don­né le style “rou­leau com­pres­seur” concen­tré, boi­sé et far­dé, en vogue dans les an­nées 1990 et 2000. Ces vins écra­saient le conte­nu de l’as­siette », es­time Ma­nuel Pey­ron­det, Meilleur Ou­vrier de France som­me­lier et fon­da­teur de Chais d’oeuvre.

L’EF­FET VERRE

Le ser­vice du vin au verre s’est dé­ve­lop­pé sous l’ef­fet de la mo­dé­ra­tion des quan­ti­tés consom­mées. En plus, des sys­tèmes per­for­mants per­mettent dé­sor­mais de conser­ver les bou­teilles en­ta­mées. Le grand chef Alain Sen­de­rens, ré­cem­ment dis­pa­ru, a été l’un des pre­miers à mi­ser sur les ac­cords « un plat, un verre ». Cet ex­cep­tion­nel maître des sa­veurs amou­reux du vin pou­vait ain­si at­teindre une pré­ci­sion bien plus per­cu­tante qu’en ser­vant une seule bou­teille par­ta­gée sur dif­fé­rents plats. Le verre dé­mul­ti­plie les pos­sibles. Les chefs s’au­to­risent même sur cer­taines as­siettes à dé­ni­cher une bière, un thé, un jus de fruits ou un cidre d’ex­cep­tion. L’ordre du vin (bulles, blanc, rouge) n’est plus un dogme. La force et la tex­ture comptent plus que la cou­leur. L’ac­cord ne de­vient pas for­cé­ment plus simple mais beau­coup plus créa­tif et lu­dique avec le plai­sir comme seul fil conduc­teur.

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