Valeur sûre Domaine d’Aupilhac, Sylvain Fadat

Installé à Montpeyroux, à une trentaine de kilomètres de Montpellier, Sylvain Fadat a été l’un des premiers à sauver les vieux carignans de l’opprobre, avec son IGP Mont-Baudile Le Carignan qui reste un must (20 € le 2015,) ou à prouver la distinction des languedocs blancs avec Les Cocalières (18,20 € le 2016), issu d’un terroir d’altitude. Pas du genre à avoir le melon, il met dans son Lou Mazet (9,40 € le 2015) autant d’exigence que dans ses cuvées plus prestigieuses. « Avec l’expérience, on se rend compte qu’il vaut mieux faire les choses en douceur et jouer avec le terroir plutôt qu’essayer de le contrer », constate-t-il. Planter les bons cépages au bon endroit et les cultiver pour que les ceps s’enracinent loin dans le sol est pour lui la clé de vins équilibrés. Il regrette que ses rouges et blancs (voire rosés) soient souvent bus trop vite à défaut d’être vus comme des vins de garde : « C’est sur le temps que se révèlent les grands terroirs. » Lui, il garde des vins depuis 1989 pour en faire la démonstration ! Domaine d’Aupilhac, 28 rue du Plo, 34150 Montpeyroux. Tél. 04 67 96 61 19.