En cui­sine au châ­teau Haut-Brion

Cuisine et Vins de France - Hors-Serie - - Le Verre Et L’assiette -

Fi­lets de sole, avo­cat, ci­tron vert

ser­vi avec un Châ­teau Haut-Brion blanc 2014

Un peu cher et fa­cile -Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 35 min - Cuis­son : 5 min

18 lets de sole • 3 avo­cats • 2 to­mates • 3 ci­trons verts • 10 brins de ba­si­lic • 125 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • 100 g de fa­rine • sel • poivre

1. Pe­lez les to­mates et épé­pi­nez-les. Cou­pez-les en cubes. Pla­cez-les dans une pas­soire et sau­pou­drezles de sel. Lais­sez-les s’égout­ter au moins 30 min. 2. Cou­pez les avo­cats en deux dans la lon­gueur et

ôtez leurs noyaux. Pe­lez-les et cou­pez-les en cubes. 3. La­vez et râ­pez le zeste des ci­trons. Ex­pri­mez leur

jus. 4. Mé­lan­gez les zestes et la moi­tié du jus aux avo­cats. Ajou­tez les to­mates, 2 cuil.. à soupe d’huile, poi­vrez et mé­lan­gez dé­li­ca­te­ment. La­vez et ci­se­lez le ba­si­lic et ajou­tez-le. Pla­cez au frais. 5. La­vez les lets de sole et cou­pez-les en deux. Es­suyez-les à l’aide d’un pa­pier ab­sor­bant et fa­ri­nez-les lé­gè­re­ment sur leurs deux faces. Faites fondre le beurre et le reste de l’huile dans une grande sau­teuse. Dès que l’en­semble est bien chaud, sai­sis­sez les lets de pois­sons 3 min de chaque cô­té. Dé­gla­cez la sau­teuse, 2 min avant la n de la cuis­son avec le jus de ci­tron res­tant. Ser­vez 3 lets par per­sonne, ac­com­pa­gnés de la sa­lade d’avo­cats.

Côtes d’agneau, cou­lis de poi­vron rouge et au­ber­gine sau­tée

ser­vi avec un Châ­teau Haut-Brion rouge 2008

Un peu cher et fa­cile - Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 45 min - Cuis­son : 40 min

12 pe­tites côtes d’agneau • 2 poi­vrons rouges • 3 au­ber­gines • 2 oi­gnons jaunes • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à soupe de fond de vo­laille • 3 brins de thym • 1 brin de ro­ma­rin • 15 cl de crème fraîche li­quide • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre • 1 pin­cée de pi­ment d’Es­pe­lette

1. La­vez les poi­vrons, ôtez leur pé­don­cule et leurs graines et cou­pez-les en cubes. Pe­lez et ci­se­lez l’oi­gnon ; pe­lez et ha­chez 1 gousse d’ail. Faites-les re­ve­nir dans 2 cuil. à soupe d’huile, puis ajou­tez les poi­vrons au bout de 5 min. Lais­sez cuire 10 min à feu doux, sau­pou­drez le fond de veau, ver­sez la crème et 8 cl d’eau. Sa­lez, poi­vrez et ajou­tez le pi­ment. Lais­sez mi­jo­ter pen­dant 30 min. Mixez le mé­lange et pas­sez-le au ta­mis. Ré­ser­vez au chaud. 2. La­vez les au­ber­gines et cou­pez-les en gros cubes sans les pe­ler. Pe­lez et ci­se­lez l’oi­gnon. Ha­chez la gousse d’ail res­tante. Faites-les blon­dir dans une poêle avec 3 c. à s. d’huile d’olive et ajou­tez les au­ber­gines au bout de 5 min. Sa­lez, poi­vrez. Ajou­tez le thym et lais­sez cuire à cou­vert pen­dant 20 min en ra­jou­tant un peu d’huile si né­ces­saire. 3. Faites griller les côtes d’agneau sans ma­tière grasse dans une poêle ou à la plan­cha pen­dant 4 min de chaque cô­té. Sa­lez et poi­vrez. 4. Ver­sez du cou­lis dans le fond de chaque as­siette, ré­par­tis­sez des­sus les au­ber­gines et dé­po­sez les côtes d’agneau, acom­pa­gnées de brins de ro­ma­rin.

Fraises, me­ringues et chan­tilly

ser­vi avec un Cla­rence de Haut-Brion rouge 2012

Fa­cile et abor­dable - Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 15 min - Temps d’at­tente : 30 min

1 kg de fraises • 1 ci­tron jaune bio • une ving­taine de pe­tites me­ringues • 50 cl de crème fraîche li­quide très froide • 1 sa­chet de sucre va­nillé • 125 g de sucre glace • 75 g d’amandes ef­fi­lées.

1. Pla­cez les fouets et le bol d’un ro­bot-bat­teur au

congé­la­teur pen­dant au moins 30 min. 2. Rin­cez ra­pi­de­ment les fraises sous l’eau cou­rante.

Ôtez leurs queues et cou­pez-les en deux. 3. Sau­pou­drez-les avec 50 g de sucre glace et lais­sez

au frais. 4. Sor­tez le bol du ro­bot bat­teur du congé­la­teur. Ver­sez de­dans la crème li­quide et mon­tez la crème en chan­tilly avec les fouets bien froids. 1 min avant de ces­ser de battre, ajou­tez le sucre glace res­tant et le sucre va­nillé. 5. Écra­sez les me­ringues gros­siè­re­ment entre vos mains. Pré­le­vez les zestes du ci­tron. Mé­lan­gez les zestes et les me­ringues à la crème très dé­li­ca­te­ment. Pla­cez au frais. 6. Faites do­rer les amandes 2 min dans une poêle

sans ma­tière grasse.. 7. Ré­par­tis­sez la crème aux me­ringues dans des cou­pelles, ajou­tez les fraises et par­se­mez le tout avec les amandes. Dé­gus­tez aus­si­tôt.

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