Coeur de saumon fumé

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 2 H FACILE I ABORDABLE

POUR LA MARMELADE D’AGRUMES : • 1 pamplemousse • 3 mandarines • 1 citron jaune • 1,3 l d’eau de sources • 1 kg de sucre

POUR LE SAUMON : 2 coeurs de filets de saumon fumé labeyrie (300 g) • Billes de citron Labeyrie • Pousses de shiso

POUR LA VIERGE DE LÉGUMES : 50 g de mangue • 50 g de céleri boule • 20 g d’oeufs de hareng

POUR LA VINAIGRETTE DE MANGUE : • 1 mangue • 80 ml d’huile d’olive POUR LES TUILES DE PAIN : 10 g de farine • 80 ml d’eau • 20 ml d’huile d’olive

1. Lavez les agrumes. Épluchez-les coupez les écorces en lanières. Détaillez la chair des fruits en quartiers, puis coupez chaque quartier en deux.

Versez le tout dans une marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez en laissant juste un peu d’espace pour l’évaporation, faites frémir à feu très doux pendant 2 h, sans écumer. Retirez du feu, ajoutez le sucre en remuant. Remettez la marmite sur feu vif, compter environ 20 min de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots.

2. Taillez en brunoise la mangue et le céleri, puis mélangez le tout avec les oeufs de hareng. Faites la vinaigrette en mixant 50 g de mangue et fouettez cette purée avec l’huile d’olive. Pour réaliser les tuiles, mélangez les ingrédients et versez une louche de cet appareil dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

3. Au moment du dressage, taillez dans la longueur les filets de saumon en deux. Déposez dessus la vierge de légumes, puis la tuile de pain. Ajoutez la vinaigrette à la mangue, des pousses de chips et des billes de citron. Disposez une quenelle de marmelade d’agrumes dans l’assiette.