CVF AU MARCHÉ
Herbes aromatiques, turbot et turbotin, découpes de lapin et abricot en 12 recettes estivales et nos conseils d’achat
On en trouve toute l’année mais l’été, leur choix est démultiplié, leurs parfums au summum et leur fraîcheur irremplaçable.
Tendance verte
Nombre de chefs d’aujourd’hui se découvrent une âme d’herboristes. Reine-des-prés, serpolet, consoude, pimprenelle, armoise ou basilic pourpre les inspirent. Une herbe bien choisie est le détail qui donne du style au plat et une touche de fraîcheur naturelle. Les herbes cultivées disponibles sur les étals sont plus limitées mais de parfums variés. Persil, ciboulette, estragon et cerfeuil sont surnommés “fines herbes”. Thym, origan (ouou marjolaine), sarriette et romarin émargent au club des “herbes de Provence”. Aneth, cerfeuil, coriandre etet estragon ont en commun un composé aromatique appelé anéthol. Avant utilisation, toutes se rincent et se sèchent pour que leurs composés aromatiques ne se diluent pas lorsqu’on les cisèle. Les hacher au dernier moment leur évitee de noircir, surtout le basilic et la menthe. Après un effeuillage en règle, le hachage manuel est préférable à la force d’un robot. Les tiges, elles, parfument les bouillons et les jus de cuisson.
Bien les choisir
Il est facile de repérer des feuilles flétries et jaunies ou un parfum déviant. Pour préserver la fraîcheur d’un bouquet de persil, coriandre, menthe ou basilic, ôtez les feuilles du bas des tiges. Plongez-le (sans lien) dans un verre d’eau ou roulez-le dans une feuille de papier absorbant humide. Conservez au frais. Autour de 1 € ou 1,50 € la botte.
Côté diététique
Le persil détient un taux record de vitamine C. Comme le cerfeuil, il est riche en oligoéléments et sels minéraux. Le thym, l’origan et la sauge ont des vertus digestives. Reste que les quantités présentes dans le plat sont en général minimes.
Côté vins
Avec des viandes blanches, poissons, salades, optez pour des vins blancs aromatiques et vifs type riesling ou sauvignon, ou des blancs de Provence si la menthe domine. Restez au sud, Rhône, Provence ou Languedoc, mais passez au rouge avec les viandes aux herbes de la garrigue.