CVF AU MAR­CHÉ

Herbes aro­ma­tiques, tur­bot et tur­bo­tin, dé­coupes de la­pin et abri­cot en 12 re­cettes es­ti­vales et nos conseils d’achat

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Ca­the­rine Ger­bod

On en trouve toute l’an­née mais l’été, leur choix est dé­mul­ti­plié, leurs par­fums au sum­mum et leur fraî­cheur ir­rem­pla­çable.

Ten­dance verte

Nombre de chefs d’au­jourd’hui se dé­couvrent une âme d’herboristes. Reine-des-prés, ser­po­let, consoude, pim­pre­nelle, ar­moise ou ba­si­lic pourpre les ins­pirent. Une herbe bien choi­sie est le dé­tail qui donne du style au plat et une touche de fraî­cheur na­tu­relle. Les herbes culti­vées dis­po­nibles sur les étals sont plus li­mi­tées mais de par­fums va­riés. Per­sil, ci­bou­lette, es­tra­gon et cer­feuil sont sur­nom­més “fines herbes”. Thym, ori­gan (ouou mar­jo­laine), sar­riette et ro­ma­rin émargent au club des “herbes de Pro­vence”. Aneth, cer­feuil, co­riandre etet es­tra­gon ont en com­mun un com­po­sé aro­ma­tique ap­pe­lé ané­thol. Avant utilisation, toutes se rincent et se sèchent pour que leurs com­po­sés aro­ma­tiques ne se di­luent pas lors­qu’on les cisèle. Les ha­cher au der­nier mo­ment leur évi­tee de noir­cir, sur­tout le ba­si­lic et la menthe. Après un ef­feuillage en règle, le ha­chage ma­nuel est pré­fé­rable à la force d’un ro­bot. Les tiges, elles, par­fument les bouillons et les jus de cuis­son.

Bien les choi­sir

Il est fa­cile de re­pé­rer des feuilles flé­tries et jau­nies ou un par­fum dé­viant. Pour pré­ser­ver la fraî­cheur d’un bou­quet de per­sil, co­riandre, menthe ou ba­si­lic, ôtez les feuilles du bas des tiges. Plon­gez-le (sans lien) dans un verre d’eau ou rou­lez-le dans une feuille de pa­pier ab­sor­bant hu­mide. Conser­vez au frais. Au­tour de 1 € ou 1,50 € la botte.

Cô­té dié­té­tique

Le per­sil dé­tient un taux re­cord de vi­ta­mine C. Comme le cer­feuil, il est riche en oli­go­élé­ments et sels mi­né­raux. Le thym, l’ori­gan et la sauge ont des ver­tus di­ges­tives. Reste que les quan­ti­tés pré­sentes dans le plat sont en gé­né­ral mi­nimes.

Cô­té vins

Avec des viandes blanches, pois­sons, sa­lades, op­tez pour des vins blancs aro­ma­tiques et vifs type ries­ling ou sau­vi­gnon, ou des blancs de Pro­vence si la menthe do­mine. Res­tez au sud, Rhône, Pro­vence ou Languedoc, mais pas­sez au rouge avec les viandes aux herbes de la gar­rigue.

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