CVF JEUNE TA­LENT

Guillaume Mon­ju­ré, Pa­lé­grié, à Lyon

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Em­ma­nuel Ru­bin - pho­to : Loïc Ni­co­lo­so

A lire le cur­ri­cu­lum du bon­homme, on pour­rait croire au chef trop pres­sé, tren­te­naire prêt à en dé­coudre en tor­tillant de la toque pour tra­cer au ciel étoi­lé du Mi­che­lin. Mon­ju­ré, c’est pour­tant l’in­verse. Une école de la pa­tience. De celle qui forge la tech­nique, trempe le ca­rac­tère, nour­rit le pro­pos. Sa car­rière com­mence à 10 ans. Vo­ca­tion sans plus d’explication que la pas­sion. Suivent l’ap­pren­tis­sage et le par­cours du com­bat­tant de la cas­se­role. “Dix an­nées à Pa­ris et au­tant de mai­son, aime-t-il à rap­pe­ler. Des clas­siques, des contem­po­rains, des bis­tro­no­miques…” Le sa­laire passe dans le ma­té­riel de cui­sine, les jour­nées re­mettent sur le mé­tier l’ou­vrage.

A Lyon, sa table, “Pa­lé­grié”, est de­ve­nue la co­que­luche d’une des places fortes de la gas­tro­no­mie. Der­rière la belle sé­ré­ni­té d’une cui­sine de sens et de sève, se cache la fougue d’un chef frais comme prin­temps.

Des re­cettes d’évi­dence

Une bou­li­mie d’ap­prendre, d’ajou­ter des heures aux heures. Jus­qu’à or­ches­trer une bri­gade de com­pé­ti­tion, du cô­té des mythes, à La Ma­mou­nia de Mar­ra­kech. Par­cours presque par­fait où la per­son­na­li­té ris­quait de se perdre. Mais Mon­ju­ré n’est pas de ce bois. Il est du Vercors, so­lide dans ses convic­tions. Pour lui, la cui­sine, c’est une res­pi­ra­tion. Elle se vit au quo­ti­dien. Ce se­ra donc un frais bis­trot, une table de proxi­mi­té, à Lyon. Avec son épouse et sans se sou­cier des ba­ron­nies lo­cales. Peut-être parce que sa cui­sine est ain­si : di­recte, fron­tale, com­po­sée dans le spon­ta­né et l’ins­tant. “Je dé­cide ce que je cui­si­ne­rai en dé­cou­vrant mes pro­duits du ma­tin.” Une re­marque comme un ma­ni­feste, que prolongent as­perges grillées-or­ties-chèvre et sar­ra­sin, bo­nite fu­mée puis grillée, jaune d’oeuf et pi­quillos, bar­bue po­chée-seiche et pou­targue. Des re­cettes d’évi­dence où la tech­nique s’efface der­rière l’ap­pa­rence du na­tu­rel. Des créa­tions construites sans être dé­mons­tra­tives. En quelques se­maines, le Pa­lé­grié af­fi­chait com­plet. En deux sai­sons, il a conquis la cri­tique. La pa­tience a construit un ta­lent. Me­nus de 22,90 € à 49 €.

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