CVF JEUNE TALENT
Guillaume Monjuré, Palégrié, à Lyon
A lire le curriculum du bonhomme, on pourrait croire au chef trop pressé, trentenaire prêt à en découdre en tortillant de la toque pour tracer au ciel étoilé du Michelin. Monjuré, c’est pourtant l’inverse. Une école de la patience. De celle qui forge la technique, trempe le caractère, nourrit le propos. Sa carrière commence à 10 ans. Vocation sans plus d’explication que la passion. Suivent l’apprentissage et le parcours du combattant de la casserole. “Dix années à Paris et autant de maison, aime-t-il à rappeler. Des classiques, des contemporains, des bistronomiques…” Le salaire passe dans le matériel de cuisine, les journées remettent sur le métier l’ouvrage.
A Lyon, sa table, “Palégrié”, est devenue la coqueluche d’une des places fortes de la gastronomie. Derrière la belle sérénité d’une cuisine de sens et de sève, se cache la fougue d’un chef frais comme printemps.
Des recettes d’évidence
Une boulimie d’apprendre, d’ajouter des heures aux heures. Jusqu’à orchestrer une brigade de compétition, du côté des mythes, à La Mamounia de Marrakech. Parcours presque parfait où la personnalité risquait de se perdre. Mais Monjuré n’est pas de ce bois. Il est du Vercors, solide dans ses convictions. Pour lui, la cuisine, c’est une respiration. Elle se vit au quotidien. Ce sera donc un frais bistrot, une table de proximité, à Lyon. Avec son épouse et sans se soucier des baronnies locales. Peut-être parce que sa cuisine est ainsi : directe, frontale, composée dans le spontané et l’instant. “Je décide ce que je cuisinerai en découvrant mes produits du matin.” Une remarque comme un manifeste, que prolongent asperges grillées-orties-chèvre et sarrasin, bonite fumée puis grillée, jaune d’oeuf et piquillos, barbue pochée-seiche et poutargue. Des recettes d’évidence où la technique s’efface derrière l’apparence du naturel. Des créations construites sans être démonstratives. En quelques semaines, le Palégrié affichait complet. En deux saisons, il a conquis la critique. La patience a construit un talent. Menus de 22,90 € à 49 €.