LA DÉ­COUPE, ÇA CHANGE TOUT !

Le concombre

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - sty­lisme : Ju­dith Cla­vel - texte : Irène Kar­sen­ty

Se­lon la fa­çon dont on dé­coupe les lé­gumes, fruits, viandes ou pois­sons, le goût et la tex­ture changent. La preuve par 4 dans cette ru­brique.

En bar­quette, à far­cir

Pelez le concombre. Cou­pez-le en tron­çons de 8 à 10 cm de long. A l’aide d’une pe­tite cuillère ou d’une cuillère pa­ri­sienne, re­ti­rez les graines. Gar­nis­sez ces bar­quettes de fro­mage de chèvre frais agré­men­té d’herbes fines, d’un mé­lange de dés de to­mates, olives et an­chois ou d’une mousse de sau­mon fu­mé.

En ta­glia­telles

Rin­cez le concombre sans le pe­ler. A l’aide d’un éco­nome ou d’une man­do­line, dé­cou­pez des bandes de chair en longs co­peaux. Eli­mi­nez les pre­mière et der­nière bandes avec la peau. Ar­rê­tez-vous quand vous ar­ri­vez au coeur du concombre, pour évi­ter les graines. Vous pou­vez faire dé­gor­ger ces ta­glia­telles en les pou­drant de sel, mais ce n’est pas obli­ga­toire car ça peut les ra­mol­lir. A uti­li­ser dans des sa­lades ou, très chic, pour ta­pis­ser une ter­rine de lé­gumes en ge­lée.

Bien le choi­sir

Le concombre doit être bien vert et ferme, lui­sant, non meur­tri et sur­tout pas trop gros ! Plus il est vo­lu­mi­neux, plus il risque d’être amer, fade et de conte­nir de nom­breuses graines.

Râ­pé

Pelez le concombre, râ­pez-le au ro­bot ou à la mou­li­nette. Pou­drez le concombre de sel et lais­sez dé­gor­ger 10 à 15 min. Epon­gez-le en­suite avec du pa­pier ab­sor­bant. In­dis­pen­sable pour faire le tzat­zi­ki, la sa­lade grecque de l’été : concombre râ­pé agré­men­té de yaourt à la grecque, de jus de ci­tron et de menthe ci­se­lée. Un concen­tré de fraî­cheur !

En tron­çons, à far­cir

Pelez le concombre, cou­pez-le en tron­çons de 2,5 cm en­vi­ron de long. Creu­sez l’in­té­rieur de chaque mor­ceau avec une cuillère pa­ri­sienne en re­ti­rant les graines, en pre­nant soin de lais­ser un fond. Vous ob­tien­drez de pe­tites “coupes” que vous pour­rez gar­nir de ta­ra­ma, d’oeufs de sau­mon, de miettes de thon ou de ta­pe­nade.

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