CVF RA­CONTE

L’huile d’olive

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Ca­the­rine Ger­bod

L’un des plus vieux pro­duits agroa­li­men­taires de la pla­nète n’a pris au­cune ride, et conti­nue de faire rê­ver sans se fi­ger dans la tra­di­tion.

Aune époque où le gras est l’en­ne­mi pu­blic nu­mé­ro 1, al­lez trou­ver une ma­tière grasse dont la consom­ma­tion a plus que dou­blé en 15 ans! C’est le mi­racle ac­com­pli par l’huile d’olive en France. Son es­sor a com­men­cé dans les an­nées 1960 sous l’in­fluence des ra­pa­triés d’Al­gé­rie et du dé­ve­lop­pe­ment du tou­risme dans les pays mé­di­ter­ra­néens. Vingt ans plus tard, elle s’est trou­vée en af­fi­ni­té avec notre en­vie d’une ali­men­ta­tion al­liant plai­sir et bien-être. Les re­cherches scien­ti­fiques ont pro­mu ses mé­rites plus ef­fi­ca­ce­ment que n’im­porte quelle cam­pagne de pu­bli­ci­té. Ses atouts pour les fonc­tions di­ges­tives, la den­si­té os­seuse, la lutte contre le vieillis­se­ment cel­lu­laire ou la pré­ven­tion des ma­la­dies car­dio-vas­cu­laires lui ont don­né le sta­tut d’ali­ment san­té. Un rôle of­fi­cia­li­sé le 14 dé­cembre 2012 lorsque l’Union eu­ro­péenne l’a ins­crit sur une liste des ali­ments aux pro­prié­tés sa­lu­taires re­con­nues.

Star cu­li­naire

La mode de la cui­sine mé­di­ter­ra­néenne avec ce qu’elle évoque de bonheurs so­laires et de sen­sua­li­té a ache­vé de la rendre sé­dui­sante. Le beurre avait mis plu­sieurs siècles pour vaincre le sain­doux et s’im­po­ser au XIXe siècle comme LA ma­tière grasse pré­co­ni­sée dans les livres de cui­sine. En 1976, La Grande Cui­sine min­ceur de Mi­chel Gué­rard fait fondre son mo­no­pole. Le beurre n’y est plus uti­li­sé que dans 6 % des re­cettes se­lon l’his­to­rien Pa­trick Ram­bourg, spé­cia­liste de l’usage des ma­tières grasses dans les trai­tés de cui­sine du Moyen Age au

XXe siècle. Dans le livre de Gué­rard, ré­fé­rence de la Nou­velle Cui­sine, l’huile d’olive triomphe. C’est aus­si en 1976 que Le­sieur, alors leader de la vente d’huile d’ara­chide, lance en grandes sur­faces une huile d’olive vierge ex­tra. Jus­qu’alors, l’huile d’olive n’était guère uti­li­sée au-de­là de sa zone de pro­duc­tion, le long de la Mé­di­ter­ra­née et au sud de la val­lée du Rhône. Mais sa consom­ma­tion s’étend à tout l’Hexa­gone, no­tam­ment grâce au suc­cès du trio tomate-moz­za­rel­la-huile d’olive. Il y a en­core du po­ten­tiel. L’huile d’olive est pré­sente dans un peu plus de 70 % des foyers se­lon Ch­ris­tophe Del­natte, chef de groupe mar­ke­ting des huiles Pu­get. Près de 30 % res­tent à conqué­rir! La marque a en ef­fet re­pé­ré une utilisation peu gé­né­ra­li­sée pour la cuis­son. Reste donc à convaincre nombre de consom­ma­teurs que l’huile d’olive peut aus­si chan­ter dans les poêles en toutes sai­sons pour cuire viandes et lé­gumes.

Ra­cines éter­nelles

L’huile d’olive s’est ba­na­li­sée tout en gar­dant sa part de rêve. Lorsque, sous des noms aux conso­nances ita­liennes ou pro­ven­çales, on nous vend des huiles pro­duites ailleurs et de fa­çon in­dus­trielle, elle porte tout de même un ima­gi­naire plus gla­mour que l’huile de col­za… Au XVIe siècle, grâce aux ca­ra­velles es­pa­gnoles et por­tu­gaises, l’oli­vier s’est im­plan­té au Pé­rou, au Chi­li, en Argentine et au Mexique. La Ca­li­for­nie le cultive de­puis le XVIIIe. Il en pousse aus­si en Aus­tra­lie et au Ja­pon, mais les vo­lumes res­tent mo­destes. L’huile d’olive est tou­jours un pro­duit ty­pi­que­ment mé­di­ter­ra­néen dont les Grecs ont je­té les bases de la culture vers 1850 avant J.C. A l’époque des Ro­mains, il exis­tait dé­jà une hié­rar­chie de l’huile d’olive. Au­jourd’hui, des pro­duc­tions haute cou­ture en­tre­tiennent son image d’or li­quide comme en Tos­cane. Au mi­lieu des an­nées 1980, un consor­tium de pro­duc­teurs y a bâ­ti un cahier des charges ga­ran­tis­sant un pro­duit d’ex­cep­tion bap­ti­sé Lau­de­mio. Elle est de­ve­nue une ré­fé­rence mon­diale avec sa robe d’un vert écla­tant et ses notes d’ar­ti­chaut. “Elle dé­livre la mé­moire de l’olive verte”, ré­sume Eric Ver­dier, di­rec­teur qua­li­té d’Oli­viers & Co. Mais il existe d’autres goûts. Le frui­té noir et ses notes douces et confites est dé­fen­du par cer­tains pro­duc­teurs de la Val­lée des Baux-de-Pro­vence et par l’en­seigne Pre­mière Pres­sion Pro­vence. Is­sue de ter­roirs ayant cha­cun leurs va­rié­tés d’arbres et leur sa­voir-faire, l’huile d’olive se montre plus que ja­mais di­verse. L’Union eu­ro­péenne a re­con­nu près de 90 Ap­pel­la­tions d’ori­gine pro­té­gée.

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