CVF RACONTE
L’huile d’olive
L’un des plus vieux produits agroalimentaires de la planète n’a pris aucune ride, et continue de faire rêver sans se figer dans la tradition.
Aune époque où le gras est l’ennemi public numéro 1, allez trouver une matière grasse dont la consommation a plus que doublé en 15 ans! C’est le miracle accompli par l’huile d’olive en France. Son essor a commencé dans les années 1960 sous l’influence des rapatriés d’Algérie et du développement du tourisme dans les pays méditerranéens. Vingt ans plus tard, elle s’est trouvée en affinité avec notre envie d’une alimentation alliant plaisir et bien-être. Les recherches scientifiques ont promu ses mérites plus efficacement que n’importe quelle campagne de publicité. Ses atouts pour les fonctions digestives, la densité osseuse, la lutte contre le vieillissement cellulaire ou la prévention des maladies cardio-vasculaires lui ont donné le statut d’aliment santé. Un rôle officialisé le 14 décembre 2012 lorsque l’Union européenne l’a inscrit sur une liste des aliments aux propriétés salutaires reconnues.
Star culinaire
La mode de la cuisine méditerranéenne avec ce qu’elle évoque de bonheurs solaires et de sensualité a achevé de la rendre séduisante. Le beurre avait mis plusieurs siècles pour vaincre le saindoux et s’imposer au XIXe siècle comme LA matière grasse préconisée dans les livres de cuisine. En 1976, La Grande Cuisine minceur de Michel Guérard fait fondre son monopole. Le beurre n’y est plus utilisé que dans 6 % des recettes selon l’historien Patrick Rambourg, spécialiste de l’usage des matières grasses dans les traités de cuisine du Moyen Age au
XXe siècle. Dans le livre de Guérard, référence de la Nouvelle Cuisine, l’huile d’olive triomphe. C’est aussi en 1976 que Lesieur, alors leader de la vente d’huile d’arachide, lance en grandes surfaces une huile d’olive vierge extra. Jusqu’alors, l’huile d’olive n’était guère utilisée au-delà de sa zone de production, le long de la Méditerranée et au sud de la vallée du Rhône. Mais sa consommation s’étend à tout l’Hexagone, notamment grâce au succès du trio tomate-mozzarella-huile d’olive. Il y a encore du potentiel. L’huile d’olive est présente dans un peu plus de 70 % des foyers selon Christophe Delnatte, chef de groupe marketing des huiles Puget. Près de 30 % restent à conquérir! La marque a en effet repéré une utilisation peu généralisée pour la cuisson. Reste donc à convaincre nombre de consommateurs que l’huile d’olive peut aussi chanter dans les poêles en toutes saisons pour cuire viandes et légumes.
Racines éternelles
L’huile d’olive s’est banalisée tout en gardant sa part de rêve. Lorsque, sous des noms aux consonances italiennes ou provençales, on nous vend des huiles produites ailleurs et de façon industrielle, elle porte tout de même un imaginaire plus glamour que l’huile de colza… Au XVIe siècle, grâce aux caravelles espagnoles et portugaises, l’olivier s’est implanté au Pérou, au Chili, en Argentine et au Mexique. La Californie le cultive depuis le XVIIIe. Il en pousse aussi en Australie et au Japon, mais les volumes restent modestes. L’huile d’olive est toujours un produit typiquement méditerranéen dont les Grecs ont jeté les bases de la culture vers 1850 avant J.C. A l’époque des Romains, il existait déjà une hiérarchie de l’huile d’olive. Aujourd’hui, des productions haute couture entretiennent son image d’or liquide comme en Toscane. Au milieu des années 1980, un consortium de producteurs y a bâti un cahier des charges garantissant un produit d’exception baptisé Laudemio. Elle est devenue une référence mondiale avec sa robe d’un vert éclatant et ses notes d’artichaut. “Elle délivre la mémoire de l’olive verte”, résume Eric Verdier, directeur qualité d’Oliviers & Co. Mais il existe d’autres goûts. Le fruité noir et ses notes douces et confites est défendu par certains producteurs de la Vallée des Baux-de-Provence et par l’enseigne Première Pression Provence. Issue de terroirs ayant chacun leurs variétés d’arbres et leur savoir-faire, l’huile d’olive se montre plus que jamais diverse. L’Union européenne a reconnu près de 90 Appellations d’origine protégée.