BANC D’ESSAI

Les sorbets framboise

Une fois n’est pas coutume, un large consensus de notre jury s’est détaché autour du sorbet Marché Franprix, arrivé en tête. Il a d’abord séduit par sa puissance aromatique, il affiche une teneur en fruit de 60 %. Comme les produitsThiriet (50 % de framboise), L’Angélys (60 %) et Carte d’Or (46 %), il se revendique comme “plein fruit”. Cette dénomination indique qu’il contient au moins 45 % de fruit, sachant qu’un sorbet standard peut n’en contenir que seulement 25 %.

Parmi les saveurs glacées aux fruits rouges, ce parfum subtil est, après la fraise, l’un de nos préférés. Nous en avons testé 8 en grande surface.

L’éclat du fruit

Les références préférées du test ont toutes une forte teneur en fruit, François Théron étant le champion avec 61 %. Mais le pourcentage de fruit ne fait pas tout. Ainsi, le sorbet Picard affiche 50 % de fruit sans faire l’unanimité. Car l’autre critère essentiel, c’est l’équilibre. “La difficulté de la framboise, c’est l’acidité. Il faut la corriger par du sucre tout en gardant un équilibre acidité-sucre”, a souligné Stefano Sereni, gérant de trois boutiques de glaces Amorino.

Question d’air

Certaines références ont révélé des textures mousseuses et légères plutôt agréables, mais conjuguées à une présence en bouche trop fugace, comme si le sorbet était très aéré. Toutes les glaces contiennent de l’air mais les fabricants ont la possibilité d’en intégrer plus ou moins. Cela s’appelle le foisonnement. L’air allège la texture, le coût de revient (donc le prix final) mais aussi le goût ! La législation fixe d’ailleurs un poids minimum par litre (450 g par litre pour un sorbet, 650 g s’il est plein fruit).

La présence de morceaux de framboise ne semble pas être un indice de qualité puisque les trois produits de l’échantillon en incluant (Trofic, Auchan, Carte d’Or), ne sont pas en tête. Leur goût n’était pas forcément plus prononcé en framboise, ni plus naturel. Dans certaines recettes (Trofic, Auchan), les morceaux sont intégrés sous forme d’une préparation incluant d’autres ingrédients que de la framboise, comme du jus concentré de fruits rouges ou de l’antimoussant ! A la lecture des emballages, les produits préférés affichent les listes d’ingrédients les plus courtes et les plus simples. Mais ce sont aussi les plus chers de l’échantillon !