BANC D’ES­SAI

Les sor­bets fram­boise

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte et réa­li­sa­tion : Ca­the­rine Ger­bod

Une fois n’est pas cou­tume, un large consen­sus de notre ju­ry s’est dé­ta­ché au­tour du sor­bet Mar­ché Fran­prix, ar­ri­vé en tête. Il a d’abord sé­duit par sa puis­sance aro­ma­tique, il af­fiche une te­neur en fruit de 60 %. Comme les pro­duitsT­hi­riet (50 % de fram­boise), L’An­gé­lys (60 %) et Carte d’Or (46 %), il se re­ven­dique comme “plein fruit”. Cette dé­no­mi­na­tion in­dique qu’il contient au moins 45 % de fruit, sa­chant qu’un sor­bet stan­dard peut n’en conte­nir que seule­ment 25 %.

Par­mi les sa­veurs gla­cées aux fruits rouges, ce par­fum sub­til est, après la fraise, l’un de nos pré­fé­rés. Nous en avons tes­té 8 en grande sur­face.

L’éclat du fruit

Les ré­fé­rences pré­fé­rées du test ont toutes une forte te­neur en fruit, Fran­çois Thé­ron étant le cham­pion avec 61 %. Mais le pour­cen­tage de fruit ne fait pas tout. Ain­si, le sor­bet Pi­card af­fiche 50 % de fruit sans faire l’una­ni­mi­té. Car l’autre cri­tère es­sen­tiel, c’est l’équi­libre. “La dif­fi­cul­té de la fram­boise, c’est l’aci­di­té. Il faut la cor­ri­ger par du sucre tout en gar­dant un équi­libre aci­di­té-sucre”, a sou­li­gné Ste­fa­no Se­re­ni, gé­rant de trois bou­tiques de glaces Amo­ri­no.

Ques­tion d’air

Cer­taines ré­fé­rences ont ré­vé­lé des tex­tures mous­seuses et lé­gères plu­tôt agréables, mais conju­guées à une pré­sence en bouche trop fu­gace, comme si le sor­bet était très aé­ré. Toutes les glaces contiennent de l’air mais les fa­bri­cants ont la pos­si­bi­li­té d’en in­té­grer plus ou moins. Ce­la s’appelle le foi­son­ne­ment. L’air al­lège la tex­ture, le coût de re­vient (donc le prix fi­nal) mais aus­si le goût ! La lé­gis­la­tion fixe d’ailleurs un poids mi­ni­mum par litre (450 g par litre pour un sor­bet, 650 g s’il est plein fruit).

La pré­sence de mor­ceaux de fram­boise ne semble pas être un in­dice de qua­li­té puisque les trois pro­duits de l’échan­tillon en in­cluant (Tro­fic, Au­chan, Carte d’Or), ne sont pas en tête. Leur goût n’était pas for­cé­ment plus pro­non­cé en fram­boise, ni plus na­tu­rel. Dans cer­taines re­cettes (Tro­fic, Au­chan), les mor­ceaux sont in­té­grés sous forme d’une pré­pa­ra­tion in­cluant d’autres in­gré­dients que de la fram­boise, comme du jus concen­tré de fruits rouges ou de l’an­ti­mous­sant ! A la lec­ture des em­bal­lages, les pro­duits pré­fé­rés af­fichent les listes d’in­gré­dients les plus courtes et les plus simples. Mais ce sont aus­si les plus chers de l’échan­tillon !

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.