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Jean-An­dré Cha­rial à l’Ous­taude Bau­ma­nière, aux Baux-de-Pro­vence

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Texte : Pas­cale Mos­nier - pho­tos : Jean-Fran­çois Mal­let

Au coeur des Al­pilles, dans le beau ha­meau des Baux-de-Pro­vence, cet en­fant du pays re­çoit avec cha­leur dans sa mai­son au luxe dis­cret. On vient du monde en­tier pour sa table dou­ble­ment étoi­lée…

Ma phi­lo­so­phie ? La cui­sine clas­sique avec les meilleurs pro­duits, et sans chi­chis !

Lors­qu’on dé­couvre l’Ous­tau, en pleine na­ture, cette belle mai­son an­cienne, les jar­dins, la piscine, les ter­rasses om­bra­gées, le si­lence, on a dé­jà un sen­ti­ment d’ex­cep­tion. Une im­pres­sion qui ne se dé­ment pas quand Jean-An­dré Cha­rial, maître des lieux, vous ac­cueille un peu comme si vous étiez de vieux amis, et que vous vous ins­tal­lez pour un re­pas à sa table. En 1945, son grand-père, Ray­mond Thui­lier, dé­couvre le ha­meau aban­don­né des Baux-de-Pro­vence. Vi­sion­naire, il a l’idée d’y ins­tal­ler une au­berge, loin des axes rou­tiers et tou­ris­tiques. En 1947, il ouvre l’Ous­tau et, moins de 10 ans après, 3 étoiles viennent consa­crer son gé­nie… elles brille­ront 30 ans au ciel des Baux. Sa ré­pu­ta­tion cir­cule dans le monde en­tier, et des têtes cou­ron­nées, stars, po­li­tiques, écri­vains, etc., vien­dront goû­ter le charme de l’en­droit, le livre d’or est d’ailleurs in­croyable ! Ray­mond vieillit… Jean-An­dré, son pe­tit-fils, à peine sor­ti d’HEC à 24 ans, file presque à son corps dé­fen­dant faire ses armes chez les plus grands de l’époque pour ve­nir prê­ter main-forte à son grand-père. Il lui lais­se­ra dé­fi­ni­ti­ve­ment les four­neaux en 1993. La mai­son connaît de grandes trans­for­ma­tions, Jean-An­dré em­bel­lit, mo­der­nise, ouvre d’autres res­tau­rants, col­lec­tionne les étoiles, et cui­sine. En 2005, il confie les four­neaux à Sylvestre Wa­hid, lui-même ve­nu d’il­lustres mai­sons. En­semble, ils conservent les étoiles, deux l’été à l’Ous­tau et deux l’hi­ver au Stra­to à Cour­che­vel. Jean-An­dré Cha­rial conti­nue pour­tant à veiller à tout, à s’oc­cu­per de son autre pas­sion, son vi­gnoble, et à faire per­du­rer l’es­prit de cette mai­son rare.

Adresse ma­gique, la bâ­tisse ty­pi­que­ment pro­ven­çale de l’Ous­tau s’en­or­gueillit de belles suites et chambres. Cô­té table, c’est dé­sor­mais Sylvestre Wa­hid (ci-des­sous) qui oeuvre en cui­sine.

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