LEÇON DE CUISINE

Le Scofa

Sucre, Caramel, OEufs, Farine, Amandes… la première lettre de chaque ingrédient de ce gâteau révèle le mystère de son nom.

UN PEU DÉLICAT, BON MARCHÉ

Préparation : 50 min Cuisson : 45 min Réfrigération : 3 h

POUR 8 PERSONNES

6 gros oeufs 125 g de poudre d’amandes 200 g de beurre extrafin à température ambiante 80 g de sucre glace + 1 cuil. à soupe pour le décor 320 g de sucre en poudre 70 g de farine 7 cuil. à soupe de lait (80 g)

Dans une petite casserole à fond épais, préparez un caramel avec 100 g de sucre en poudre et 1 cuillerée à soupe d’eau. Dès qu’il blondit, versez-le sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le durcir. Préchauffez le four à 140° (th 4-5). Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes (vous n’utiliserez que 5 blancs).

Préparez le biscuit : dans une jatte, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait jusqu’à ce que vous obteniez une consistance pâteuse. Fouettez les 5 blancs en neige ferme en ajoutant 150 g de sucre en poudre à la fin pour les “serrer”, puis mélangez les deux préparations en soulevant avec une spatule souple.

Mettez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre, dressez des bandes côte à côte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four pour former un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Enfournez pour 30 à 35 min. Laissez ensuite refroidir le biscuit sur une grille.

Préparez la crème : cassez en morceaux le caramel durci, ré- duisez-les en poudre au robot. Dans une jatte, fouettez les 6 jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faites bouillir les 50 g de sucre restants avec 2 cuillerées à soupe d’eau 2 min puis versez-les sur les jaunes et fouettez 5 min. Ajoutez alors le beurre mou en parcelles et la poudre de caramel. Laissez refroidir.

Coupez le biscuit en deux rectangles égaux. Etalez la crème froide sur l’une des 2 moitiés puis posez la seconde moitié dessus. Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 3 h. Au dernier moment, égalisez les bords du gâteau à l’aide d’un couteau à lame souple, et saupoudrez-le d’un peu de sucre glace. Ce gâteau se conserve 2 à 3 jours au frais.

D’après 180 °C, n° 2.

Notre bon accord

CHAMPAGNE BRIMONCOURT

Brut Régence – 29,90 €

On pourrait croire à une création. Brimoncourt est en fait une ancienne marque reprise par deux “entrepreneurs” aux ambitions qualitatives confirmées avec cette première cuvée issue de chardonnay et pinot noir. Nez en légèreté sur le SCOFA avec de délicieuses notes briochées et une belle ampleur pour la fin de repas.