LE­ÇON DE CUI­SINE

Le Sco­fa

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - Pho­tos : Loïc Ni­co­lo­so - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ma­rie Le­teu­ré - re­cette : Pas­cale Mos­nier - ac­cord vin : Karine Va­len­tin

Sucre, Ca­ra­mel, OEufs, Fa­rine, Amandes… la pre­mière lettre de chaque in­gré­dient de ce gâ­teau ré­vèle le mys­tère de son nom.

UN PEU DÉ­LI­CAT, BON MAR­CHÉ

Pré­pa­ra­tion : 50 min Cuis­son : 45 min Ré­fri­gé­ra­tion : 3 h

POUR 8 PER­SONNES

6 gros oeufs 125 g de poudre d’amandes 200 g de beurre ex­tra­fin à tem­pé­ra­ture am­biante 80 g de sucre glace + 1 cuil. à soupe pour le dé­cor 320 g de sucre en poudre 70 g de fa­rine 7 cuil. à soupe de lait (80 g)

Dans une pe­tite cas­se­role à fond épais, pré­pa­rez un ca­ra­mel avec 100 g de sucre en poudre et 1 cuille­rée à soupe d’eau. Dès qu’il blon­dit, ver­sez-le sur une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé et lais­sez-le dur­cir. Pré­chauf­fez le four à 140° (th 4-5). Cas­sez les oeufs en sé­pa­rant les blancs des jaunes (vous n’uti­li­se­rez que 5 blancs).

Pré­pa­rez le bis­cuit : dans une jatte, mé­lan­gez la poudre d’amandes, le sucre glace, la fa­rine et le lait jus­qu’à ce que vous ob­te­niez une consis­tance pâ­teuse. Fouet­tez les 5 blancs en neige ferme en ajou­tant 150 g de sucre en poudre à la fin pour les “ser­rer”, puis mé­lan­gez les deux pré­pa­ra­tions en sou­le­vant avec une spa­tule souple.

Met­tez la pré­pa­ra­tion dans une poche à douille mu­nie d’une douille lisse de 1 cm de dia­mètre, dres­sez des bandes côte à côte sur une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé po­sée sur la plaque du four pour for­mer un rec­tangle d’en­vi­ron 30 x 40 cm. En­four­nez pour 30 à 35 min. Lais­sez en­suite re­froi­dir le bis­cuit sur une grille.

Pré­pa­rez la crème : cas­sez en mor­ceaux le ca­ra­mel dur­ci, ré- dui­sez-les en poudre au ro­bot. Dans une jatte, fouet­tez les 6 jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre jus­qu’à ce qu’ils blan­chissent. Faites bouillir les 50 g de sucre res­tants avec 2 cuille­rées à soupe d’eau 2 min puis ver­sez-les sur les jaunes et fouet­tez 5 min. Ajou­tez alors le beurre mou en par­celles et la poudre de ca­ra­mel. Lais­sez re­froi­dir.

Cou­pez le bis­cuit en deux rec­tangles égaux. Eta­lez la crème froide sur l’une des 2 moi­tiés puis po­sez la se­conde moi­tié des­sus. Pla­cez le gâ­teau au ré­fri­gé­ra­teur au moins 3 h. Au der­nier mo­ment, éga­li­sez les bords du gâ­teau à l’aide d’un cou­teau à lame souple, et sau­pou­drez-le d’un peu de sucre glace. Ce gâ­teau se conserve 2 à 3 jours au frais.

D’après 180 °C, n° 2.

Notre bon ac­cord

CHAM­PAGNE BRI­MON­COURT

Brut Ré­gence – 29,90 €

On pour­rait croire à une créa­tion. Bri­mon­court est en fait une an­cienne marque re­prise par deux “en­tre­pre­neurs” aux am­bi­tions qua­li­ta­tives confir­mées avec cette pre­mière cu­vée is­sue de char­don­nay et pi­not noir. Nez en lé­gè­re­té sur le SCO­FA avec de dé­li­cieuses notes brio­chées et une belle am­pleur pour la fin de re­pas.

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