Tur­bot et tur­bo­tin

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Ca­the­rine Ger­bod

Ce pois­son plu­tôt laid, aux deux yeux du même cô­té, fait suc­com­ber les gas­tro­nomes grâce à sa chair fine, ferme et sa­vou­reuse.

Une ve­dette

Fi­nesse de goût et men­su­ra­tions placent le tur­bot par­mi les pois­sons d’ex­cep­tion. Dans sa fa­mille des pois­sons plats, ni le flé­tan, ni la bar­bue, ni le car­re­let ne lui font d’ombre. Pas plus que la sole, chic elle aus­si, mais de pe­tit for­mat. Le tur­bot, lui, en im­pose. En moyenne, il me­sure 50 cm et pèse 6 kg, mais au-de­là de 2,5 ou 3 kg, il de­vient com­pli­qué à cui­si­ner en­tier, sauf à dis­po­ser d’un four géant… et d’avoir ga­gné au Lo­to! Les gros tur­bots peuvent être dé­taillés en tron­çons, pa­vés ou fi­lets. Les pe­tits mo­dèles au­tour de 1 kg se nomment tur­bo­tins. Ils sont moins chers au ki­lo et peuvent être sau­vages ou d’éle­vage. Le tur­bot a son ré­ci­pient de cuis­son bien à lui: la tur­bo­tière, une grande poissonnière en forme de lo­sange où il se poche au court-bouillon. Il est tout aus­si bon cuit au four, grillé, poê­lé, à la plan­cha… en veillant à ne pas le “sur-cuire”.. Sa grande sai­son, c’est d’avril à oc­tobre.

Bien les choi­sir

Ils doivent être char­nus et ex­hi­ber une peau brillante. D’éle­vage, ils viennent d’Espagne ou du Por­tu­gal; la France pro­duit un la­bel Rouge re­nom­mé à Noir­mou­tier. Sau­vages, ils sont pê­chés en mer Cel­tique, en Manche. Leur prix est d’au­tant plus éle­vé qu’entre la tête, la peau et l’arête cen­trale, près de 60 % ne se mangent pas. Au­tour de 25-30 € le kg pour un tur­bo­tin sau­vage (15-20 € le kg s’il est d’éle­vage), 45 € le kg pour un tur­bot sau­vage.

Cô­té dié­té­tique

Il est riche en pro­téines et pauvres en li­pides. Il ap­porte en moyenne 120 kcal aux 100 g. Comme tous les pro­duits ma­rins, il est riche en phos­phore et en vi­ta­mines du groupe B, no­tam­ment la vi­ta­mine B12.

Cô­té vins

Le roi des pois­sons plats mé­rite un grand blanc : cor­ton-char­le­magne, per­nand-ver­ge­lesses sont sur les rangs. Avec une sauce ci­tron­née : un ries­ling Grand Cru. En fi­lets, avec une sauce lé­gère, ou­vrez un cham­pagne ex­tra-brut. Grillé, place aux blancs aro­ma­tiques : patrimonio (Corse) ou languedoc.

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