Turbot et turbotin

Ce poisson plutôt laid, aux deux yeux du même côté, fait succomber les gastronomes grâce à sa chair fine, ferme et savoureuse.

Une vedette

Finesse de goût et mensurations placent le turbot parmi les poissons d’exception. Dans sa famille des poissons plats, ni le flétan, ni la barbue, ni le carrelet ne lui font d’ombre. Pas plus que la sole, chic elle aussi, mais de petit format. Le turbot, lui, en impose. En moyenne, il mesure 50 cm et pèse 6 kg, mais au-delà de 2,5 ou 3 kg, il devient compliqué à cuisiner entier, sauf à disposer d’un four géant… et d’avoir gagné au Loto! Les gros turbots peuvent être détaillés en tronçons, pavés ou filets. Les petits modèles autour de 1 kg se nomment turbotins. Ils sont moins chers au kilo et peuvent être sauvages ou d’élevage. Le turbot a son récipient de cuisson bien à lui: la turbotière, une grande poissonnière en forme de losange où il se poche au court-bouillon. Il est tout aussi bon cuit au four, grillé, poêlé, à la plancha… en veillant à ne pas le “sur-cuire”.. Sa grande saison, c’est d’avril à octobre.

Bien les choisir

Ils doivent être charnus et exhiber une peau brillante. D’élevage, ils viennent d’Espagne ou du Portugal; la France produit un label Rouge renommé à Noirmoutier. Sauvages, ils sont pêchés en mer Celtique, en Manche. Leur prix est d’autant plus élevé qu’entre la tête, la peau et l’arête centrale, près de 60 % ne se mangent pas. Autour de 25-30 € le kg pour un turbotin sauvage (15-20 € le kg s’il est d’élevage), 45 € le kg pour un turbot sauvage.

Côté diététique

Il est riche en protéines et pauvres en lipides. Il apporte en moyenne 120 kcal aux 100 g. Comme tous les produits marins, il est riche en phosphore et en vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12.

Côté vins

Le roi des poissons plats mérite un grand blanc : corton-charlemagne, pernand-vergelesses sont sur les rangs. Avec une sauce citronnée : un riesling Grand Cru. En filets, avec une sauce légère, ouvrez un champagne extra-brut. Grillé, place aux blancs aromatiques : patrimonio (Corse) ou languedoc.