Découpes du lapin
Cette viande se vend de plus en plus en morceaux pour être cuisinée de façon diversifiée, et pour des repas en petits comités.
Morceaux choisis
Vivant, le lapin n’a que des fans avec son joli minois et ses grandes oreilles. En tant que viande, c’est plus délicat. Certains répugnent à ce qu’une si mignonne boule de poils passe à la casserole. Pourtant sa viande est très savoureuse, d’une excellente valeur nutritionnelle et bon marché. L’acheter en découpes est une bonne façon de le cuisiner autrement qu’en cocotte, et d’oublier d’où il vient! L’épaule ou la gigolette (épaule et côtes désossées) cuisent en 25 min au four, au barbecue ou en papillote. Le râble cuit en 35 min au four, en papillote ou farci, en 15 min tranché fin au wok ou à la poêle. Les filets dorent en 10 min à la poêle, ou cuisent à la vapeur. La cuisse s’adaptete à tout tant qu’on lui laisse 35 à 40 min. Pays de la Loire, Bretagne et Poitou-Cha-Charentes concentrent 80 % de la production. Les élevages sont professionnels à 86 % mais il reste 14 % d’élevages à la ferme.
Bien les choisir
La filière a adhéré à la démarche de marque collective officielle Viande de France lancée en février 2014. Elle se matérialise par un logo “lapin de France” signifiant que l’animal est né, a été élevé, abattu et transformé en France. Le lapin label Rouge n’excède pas 1 % des volumes commercialisés, son cahier des charges (densité réduite, élevage plus long…) entraînant un surcoût de 30 %. Autour de 15 € le demi-lapin découpé, de 20 € le kg les cuisses ou le râble, de 26 €/kg les filets.
Côté diététique
Cette viande maigre apporte 20 g de protéines pour 100 g. Ses teneurs en vitamines PP, B12 et E sont élevées. C’est une source d’acides gras oméga-3, de phosphore et de sélénium. Le tout pour moins de 180 kcal aux 100 g.
Côté vins
Tendre mais un peu sèche, cette viande aime les vins ronds et fruités : chinon, beaujolais ou côtes-du-rhône-villages pour un lapin en terrine ou au four. Avec des olives noires, du romarin, des pruneaux, corsez l’accord : rouge de Provence ou du Languedoc. Un blanc ? Saint-joseph (Rhône) ou saint-véran (Bourgogne).