Dé­coupes du la­pin

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Ca­the­rine Ger­bod

Cette viande se vend de plus en plus en mor­ceaux pour être cui­si­née de fa­çon di­ver­si­fiée, et pour des re­pas en pe­tits co­mi­tés.

Mor­ceaux choi­sis

Vi­vant, le la­pin n’a que des fans avec son jo­li mi­nois et ses grandes oreilles. En tant que viande, c’est plus dé­li­cat. Cer­tains ré­pugnent à ce qu’une si mi­gnonne boule de poils passe à la cas­se­role. Pour­tant sa viande est très sa­vou­reuse, d’une excellente va­leur nu­tri­tion­nelle et bon mar­ché. L’ache­ter en dé­coupes est une bonne fa­çon de le cui­si­ner au­tre­ment qu’en co­cotte, et d’oublier d’où il vient! L’épaule ou la gi­go­lette (épaule et côtes désos­sées) cuisent en 25 min au four, au bar­be­cue ou en pa­pillote. Le râble cuit en 35 min au four, en pa­pillote ou far­ci, en 15 min tran­ché fin au wok ou à la poêle. Les fi­lets dorent en 10 min à la poêle, ou cuisent à la va­peur. La cuisse s’adap­tete à tout tant qu’on lui laisse 35 à 40 min. Pays de la Loire, Bre­tagne et Poi­tou-Cha-Cha­rentes concentrent 80 % de la pro­duc­tion. Les éle­vages sont pro­fes­sion­nels à 86 % mais il reste 14 % d’éle­vages à la ferme.

Bien les choi­sir

La fi­lière a adhé­ré à la dé­marche de marque col­lec­tive of­fi­cielle Viande de France lan­cée en fé­vrier 2014. Elle se ma­té­ria­lise par un lo­go “la­pin de France” si­gni­fiant que l’ani­mal est né, a été éle­vé, abattu et trans­for­mé en France. Le la­pin la­bel Rouge n’ex­cède pas 1 % des vo­lumes com­mer­cia­li­sés, son cahier des charges (den­si­té ré­duite, éle­vage plus long…) en­traî­nant un sur­coût de 30 %. Au­tour de 15 € le de­mi-la­pin dé­cou­pé, de 20 € le kg les cuisses ou le râble, de 26 €/kg les fi­lets.

Cô­té dié­té­tique

Cette viande maigre ap­porte 20 g de pro­téines pour 100 g. Ses te­neurs en vi­ta­mines PP, B12 et E sont éle­vées. C’est une source d’acides gras omé­ga-3, de phos­phore et de sé­lé­nium. Le tout pour moins de 180 kcal aux 100 g.

Cô­té vins

Tendre mais un peu sèche, cette viande aime les vins ronds et frui­tés : chi­non, beau­jo­lais ou côtes-du-rhône-vil­lages pour un la­pin en ter­rine ou au four. Avec des olives noires, du ro­ma­rin, des pru­neaux, cor­sez l’ac­cord : rouge de Pro­vence ou du Languedoc. Un blanc ? Saint-jo­seph (Rhône) ou saint-vé­ran (Bour­gogne).

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