L’abricot
Boule d’or
C’est, après les pêches, notre fruit d’été préféré. L’orangé-de-provence, aussi orange que son nom l’indique, et le bergeron, avec une zone rouge façon blush et des taches de rousseur, sont les variétés les plus connues mais il en existe une quarantaine d’autres. Autant de calibres et de carnations, et des dates de récolte échelonnées de mai à septembre. Distributeurs et consommateurs réclament des abricots à peau rouge, ils les imaginent plus savoureux et gorgés de soleil. “Pourtant, leur acidité peut être importante. Il y a un décalage de perception”, prévient Sabine Alary, coprésidente de la collective Abricots de nos régions. Le fantasme de l’abricot à la chair bien parfumée, entre acidité et sucre, reste plus facile à combler en pleine saison, du 15 juin au 15 août. Amandes, pain d’épice, vanille, verveine, thym, lavande et associations avec canard ou porc lui vont bien.
Bien le choisir
Faute de pouvoir le croquer, son parfum, son caractère charnu et la souplesse de sa chair parlent plus que sa couleur. Les producteurs sont nombreux à adopter des démarches de développement durable, mais la profusion des logos (Fruidissi, Vergers écoresponsables, Agriconfiance…) laisse perplexe. Roussillon, Gard-Provence et Rhône-Alpes sont les régions spécialistes de ce fruit, également bien implanté en Italie et en Espagne. Autour de 3 € le kilo.
Facile à croquer en toutes occasions, idéal pour des desserts légers ou les plats sucrés-salés, ce fruit estival est bien dans l’air du temps.
Côté diététique
Ses fibres composées surtout de pectines sont douces, son équilibre entre les sucres et l’acide organique est optimal, sa teneur en vitamine C et carotène au mieux. Très riche en potassium, l’abricot est reminéralisant. Fer, cuivre, oligoéléments pour un peu moins de 50 kcal aux 100 g.
Côté vins
Au dessert, on lui ouvre des muscats vinifiés en vins doux naturels de Beaumes-de-Venise, du Cap Corse, du Languedoc-Roussillon ou d’Italie (moscato-de-pantelleria). Les moelleux, sauternes, jurançon ou coteaux-du-layon, se marient aussi à son caractère acidulé. Préférez les vins demi-secs si le dessert est très sucré.