L’abri­cot

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Ca­the­rine Ger­bod

Boule d’or

C’est, après les pêches, notre fruit d’été pré­fé­ré. L’oran­gé-de-pro­vence, aus­si orange que son nom l’in­dique, et le ber­ge­ron, avec une zone rouge fa­çon blush et des taches de rous­seur, sont les va­rié­tés les plus connues mais il en existe une qua­ran­taine d’autres. Au­tant de ca­libres et de car­na­tions, et des dates de ré­colte éche­lon­nées de mai à sep­tembre. Dis­tri­bu­teurs et consom­ma­teurs ré­clament des abri­cots à peau rouge, ils les ima­ginent plus sa­vou­reux et gor­gés de so­leil. “Pour­tant, leur aci­di­té peut être im­por­tante. Il y a un dé­ca­lage de per­cep­tion”, pré­vient Sa­bine Ala­ry, co­pré­si­dente de la col­lec­tive Abri­cots de nos ré­gions. Le fan­tasme de l’abri­cot à la chair bien par­fu­mée, entre aci­di­té et sucre, reste plus fa­cile à com­bler en pleine sai­son, du 15 juin au 15 août. Amandes, pain d’épice, va­nille, ver­veine, thym, la­vande et as­so­cia­tions avec canard ou porc lui vont bien.

Bien le choi­sir

Faute de pou­voir le cro­quer, son par­fum, son ca­rac­tère char­nu et la souplesse de sa chair parlent plus que sa cou­leur. Les pro­duc­teurs sont nom­breux à adop­ter des dé­marches de dé­ve­lop­pe­ment du­rable, mais la profusion des lo­gos (Frui­dis­si, Ver­gers éco­res­pon­sables, Agri­con­fiance…) laisse per­plexe. Rous­sillon, Gard-Pro­vence et Rhône-Alpes sont les ré­gions spé­cia­listes de ce fruit, éga­le­ment bien im­plan­té en Ita­lie et en Espagne. Au­tour de 3 € le ki­lo.

Fa­cile à cro­quer en toutes oc­ca­sions, idéal pour des des­serts lé­gers ou les plats su­crés-sa­lés, ce fruit es­ti­val est bien dans l’air du temps.

Cô­té dié­té­tique

Ses fibres com­po­sées sur­tout de pec­tines sont douces, son équi­libre entre les sucres et l’acide or­ga­nique est op­ti­mal, sa te­neur en vi­ta­mine C et ca­ro­tène au mieux. Très riche en po­tas­sium, l’abri­cot est re­mi­né­ra­li­sant. Fer, cuivre, oli­go­élé­ments pour un peu moins de 50 kcal aux 100 g.

Cô­té vins

Au des­sert, on lui ouvre des mus­cats vi­ni­fiés en vins doux na­tu­rels de Beaumes-de-Ve­nise, du Cap Corse, du Languedoc-Rous­sillon ou d’Ita­lie (mos­ca­to-de-pan­tel­le­ria). Les moel­leux, sau­ternes, ju­ran­çon ou co­teaux-du-layon, se marient aus­si à son ca­rac­tère aci­du­lé. Pré­fé­rez les vins de­mi-secs si le des­sert est très su­cré.

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