Al­bert Baus­san, amou­reux des grandes huiles d’olive

Cuisine et Vins de France - - Raconte -

A la tête d’Oli­viers & Co, il s’est don­né pour mis­sion de sé­lec­tion­ner et faire dé­cou­vrir les meilleurs crus d’huile d’olive du monde.

Comment expliquer que vos huiles d’olive vierge ex­tra coûtent pour la plu­part plus de 25 € le litre voire 60 € pour cer­taines ?

Nous sommes très sé­lec­tifs. Nous goû­tons plus de 800 échan­tillons par an pour sé­lec­tion­ner 20 à 30 lots. Nos huiles né­ces­sitent 8 à 12 kg d’olives pour ob­te­nir un litre contre 4 à 5 kg pour les huiles or­di­naires. Au-de­là du ter­roir et des va­rié­tés, une bonne ma­tu­ri­té à la cueillette et un broyage dans les 24 heures sans dé­pas­ser 27° sont es­sen­tiels. Les olives sont ré­col­tées à la main. Une ma­chine pa­raît in­con­ce­vable pour cueillir les fruits d’un arbre si ex­tra­or­di­naire. Les huiles d’ex­cep­tion s’uti­lisent comme un condi­ment, pas pour la cuis­son. Une pe­tite quan­ti­té suf­fit.

Comment re­pé­rer une bonne huile d’olive ?

Comme le vin, une huile d’olive s’ap­pré­cie sur son in­ten­si­té et la force d’évo­ca­tion de ses arômes. L’ori­gine doit être clai­re­ment in­di­quée. Les huiles tos­canes res­tent une ré­fé­rence. Il y a aus­si des bons pro­duits ailleurs en Ita­lie ain­si qu’en Espagne, en Grèce, en Croa­tie, en France ou au Por­tu­gal. Les aléas cli­ma­tiques sont im­por­tants. Cette an­née, les Es­pa­gnols ont fait des huiles d’olive re­mar­quables. Ils ont eu l’en­so­leille­ment et la pluie au bon mo­ment. La date de ré­colte est es­sen­tielle. Nous sommes les seuls à l’ins­crire sur l’éti­quette. Qui vous dit, si­non, que l’huile ne date pas de 2011…

Est-ce un pro­duit d’ave­nir ?

De­puis 4 ou 5 ans, nous voyons ar­ri­ver des jeunes pas­sion­nés de cui­sine, prêts à mettre cher pour quelque chose de bon. Il faut res­ter vi­gi­lant sur la qua­li­té. La de­mande aug­mente mais les sur­faces culti­vées ne peuvent plus vrai­ment croître. Cer­tains pourraient être ten­tés de ra­mas­ser les olives tom­bées et donc de faire bais­ser la qua­li­té.

Quelles sont les ten­dances ?

Les huiles d’olive par­fu­mées au ba­si­lic, à la menthe, à la man­da­rine, au pi­ment, etc., ren­contrent un grand suc­cès. Elles ré­pondent à une de­mande de pro­duits fa­ciles à uti­li­ser, pour as­sai­son­ner vite et bien. Celle au ba­si­lic est l’une de nos meilleures ventes. Toutes nos huiles par­fu­mées s’obtiennent en broyant di­rec­te­ment le pro­duit avec les olives ou en le fai­sant in­fu­ser.

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