Albert Baussan, amoureux des grandes huiles d’olive

A la tête d’Oliviers & Co, il s’est donné pour mission de sélectionner et faire découvrir les meilleurs crus d’huile d’olive du monde.

Comment expliquer que vos huiles d’olive vierge extra coûtent pour la plupart plus de 25 € le litre voire 60 € pour certaines ?

Nous sommes très sélectifs. Nous goûtons plus de 800 échantillons par an pour sélectionner 20 à 30 lots. Nos huiles nécessitent 8 à 12 kg d’olives pour obtenir un litre contre 4 à 5 kg pour les huiles ordinaires. Au-delà du terroir et des variétés, une bonne maturité à la cueillette et un broyage dans les 24 heures sans dépasser 27° sont essentiels. Les olives sont récoltées à la main. Une machine paraît inconcevable pour cueillir les fruits d’un arbre si extraordinaire. Les huiles d’exception s’utilisent comme un condiment, pas pour la cuisson. Une petite quantité suffit.

Comment repérer une bonne huile d’olive ?

Comme le vin, une huile d’olive s’apprécie sur son intensité et la force d’évocation de ses arômes. L’origine doit être clairement indiquée. Les huiles toscanes restent une référence. Il y a aussi des bons produits ailleurs en Italie ainsi qu’en Espagne, en Grèce, en Croatie, en France ou au Portugal. Les aléas climatiques sont importants. Cette année, les Espagnols ont fait des huiles d’olive remarquables. Ils ont eu l’ensoleillement et la pluie au bon moment. La date de récolte est essentielle. Nous sommes les seuls à l’inscrire sur l’étiquette. Qui vous dit, sinon, que l’huile ne date pas de 2011…

Est-ce un produit d’avenir ?

Depuis 4 ou 5 ans, nous voyons arriver des jeunes passionnés de cuisine, prêts à mettre cher pour quelque chose de bon. Il faut rester vigilant sur la qualité. La demande augmente mais les surfaces cultivées ne peuvent plus vraiment croître. Certains pourraient être tentés de ramasser les olives tombées et donc de faire baisser la qualité.

Quelles sont les tendances ?

Les huiles d’olive parfumées au basilic, à la menthe, à la mandarine, au piment, etc., rencontrent un grand succès. Elles répondent à une demande de produits faciles à utiliser, pour assaisonner vite et bien. Celle au basilic est l’une de nos meilleures ventes. Toutes nos huiles parfumées s’obtiennent en broyant directement le produit avec les olives ou en le faisant infuser.