Mille-feuille de lé­gumes d’été

Cuisine et Vins de France - - Chef -

AS­SEZ FA­CILE ET BON MAR­CHÉ

Pré­pa­ra­tion : 45 min

Cuis­son : 1 h Ré­fri­gé­ra­tion : 12 h

POUR 4 PER­SONNES

4 au­ber­gines 500 g de to­mates 500 g d’oi­gnons 200 g de to­mates confites égout­tées 3 gousses d’ail 50 g de par­me­san 1 cuil. à soupe de pi­gnons de pin 1 bou­quet de ba­si­lic 1 cuil. à soupe de thym 4 feuilles de gé­la­tine (8 g) 25 cl d’huile d’olive sel poivre

Ebouillan­tez les to­mates 30 se­condes, puis pelez-les. Cou­pez-les en dés. Met­tez-les dans une pas­soire à pieds pla­cée sur une cas­se­role, pou­drez d’un peu de sel et lais­sez-les dé­gor­ger.

Pelez et ha­chez les oi­gnons et 2 gousses d’ail. Dans une co­cotte, met­tez-les à com­po­ter dou­ce­ment avec 3 cuille­rées à soupe d’huile, sel, poivre et le thym émiet­té, en re­muant de temps en temps. Quand ils sont bien com­po­tés et ne rendent plus d’eau, lais­sez-les re­froi­dir.

La­vez et es­suyez les au­ber­gines. Otez le pé­don­cule. Cou­pez-les en tranches (1 cm d’épais­seur en­vi­ron) dans la lon­gueur, éli­mi­nez la pre­mière et la der­nière tranche, en­tiè­re­ment re­cou­vertes de peau. Sa­lez les tranches. A l’aide d’un pin­ceau, hui­lez-les sur les 2 faces. Faites chauf­fer une poêle ou un gril et faites-y griller les tranches d’au­ber­gine en­vi­ron 4 min par face, pro­cé­dez en plu­sieurs fois. Ré­ser­vez.

Faites ra­mol­lir la gé­la­tine dans un bol d’eau froide. Por­tez à ébul­li­tion la cas­se­role conte­nant l’eau des to­mates qui s’est écou­lée, puis, hors du feu, di­luez de­dans la gé­la­tine es­so­rée entre vos mains. Dans une jatte, mé­lan­gez la com­po­tée d’oi­gnons, les dés de to­mates et l’eau de to­mates à la gé­la­tine.

Hui­lez lé­gè­re­ment un plat rec­tan­gu­laire (un plat à four par exemple). Ta­pis­sez le fond d’une couche de tranches d’au­ber­gines grillées (1/3 des tranches). Re­cou­vrez avec la moi­tié du mé­lange aux to­mates. Po­sez une autre couche d’au­ber­gines, puis le reste de to­mates. Re­cou­vrez en­fin avec le reste d’au­ber­gines. Cou­vrez le plat de film éti­rable et ré­ser­vez-le au moins 12 h au frais.

Pas­sé ce temps, pré­pa­rez un pes­to: dans le bol d’un mixeur, met­tez les feuilles du bou­quet de ba­si­lic, la der­nière gousse d’ail pe­lée, le par­me­san cou­pé en pe­tits mor­ceaux, les pi­gnons de pin, du sel et du poivre. Ajou­tez 5 cuille­rées à soupe d’huile et faites fonc­tion­ner l’ap­pa­reil par à-coups pour ob­te­nir un pes­to ho­mo­gène. Cou­pez le mil­le­feuille en parts, dis­po­sez-les sur des as­siettes, ajou­tez une touche de pes­to et ser­vez frais.

NOTRE BON AC­CORD : un baux-de-pro­vence ro­sé.

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