La gue

Cuisine et Vins de France - - Au Marché - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Catherine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - texte : Catherine Ger­bod

Fille du so­leil

Avec la vigne et l’oli­vier, le fi­guier est l’un des pi­liers de la ci­vi­li­sa­tion mé­di­ter­ra­néenne. Ses feuilles larges et épaisses dif­fusent une odeur en­voû­tante. Il est dit qu’Adam et Eve s’en n ser­virent de pagne. Les va­rié­tés de figues sont mul­tiples : à peau blanche, verte, rouge, brune, e, vio­lette ou noire. Seules les moins fraa­giles peuvent être com­mer­cia­li­sées en n frais. En France, le dé­par­te­ment du Var est LE spé­cia­liste de sa culture. La bour­jas­sotte, qui s’y est si bien im­plann­tée, est de­ve­nue la vio­lette-de-solliès, ès, do­tée d’une Ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­ro­té­gée (AOP). Sa peau est d’un vio­let let pro­fond ti­rant sur le noir, sa chair rouge uge gre­nat. Elle est peu ju­teuse mais su­crée. rée. On cultive aus­si la boule-d’or, qui a eu son heure de gloire au XIXe siècle à Ar­gen­gen­teuil, en ré­gion pa­ri­sienne. Dans cette ette ville s’épa­nouis­saient en­core 70 hec­tares ares de fi­guiers en 1890! Sur les étals de mi-juillet à oc­tobre,e, la figue turque noire-de-bur­sa reste la plus cou­rante, d’un très gros ca­libre mais peu su­crée.

Bien la choi­sir

Ce fruit est d’au­tant plus dé­si­rable que sa pleine sai­son est courte. Rai­son de plus pour lui faire hon­neur quand il trône sur les étals.

Re­pé­rez les fruits à la fois fermes, char­nus et par­fu­més. Une figue pèse 50 g en­vi­ron. Elle se conserve à l’air libre (évi­tez le ré­fri­gé­ra­teur) et se consomme ra­pi­de­ment (dans les 3 à 4 jours) après achat. En­vi­ron 6,50 € le ki­lo la figue de Solliès AOP, au­tour de 5 € le ki­lo la figue de Turquie.

Cô­té dié­té­tique

Sans doute du fait d’une confu­sion avec la figue sèche, la figue fraîche passe pour un fruit su­cré alors que sa te­neur en sucre la rap­proche de la pomme. Des fibres abon­dantes, des mi­né­raux (cal­cium, po­tas­sium ma­gné­sium…), des vi­ta­mines B et C, des po­ly­phé­nols en font un fruit équi­li­bré avec 67 kcal aux 100 g.

Cô Cô­té vins

AveA­vec du foie gras, ou poê­lée en des­des­sert, la figue s’ac­corde bien avea­vec les vins doux na­tu­rels (mau­ry ou bba­nyuls), avec un por­to taw­ny ou uun tan­nat mu­té de Ma­di­ran. DanDans un des­sert peu su­cré ou cui­si­né­si­née avec un ma­gret, elle aime les rou­grouges du Sud :un gi­gon­das ou un ras­tras­teau du Rhône, un col­lioure ou un­mun mau­ry sec du Rous­sillon.

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