Tartes fines au thon, sauce vierge

grappe 1 oignon 1 gousse d’ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 2 cuil. à soupe de tapenade noire 40 g de parmesan quelques feuilles de basilic

15 cl d’huile d’olive piment d’Espelette fleur de sel POUR LA SAUCE : 3 tomates roma

8 olives noires dénoyautées 3 échalotes le jus de 1 citron 10 cl d’huile d’olive 1/2 bouquet de basilic sel poivre Enveloppez le pavé de thon dans du film étirable et mettez à durcir 1 h au congélateur. Préchauffez le four à 190° (th 6-7). Etalez finement la pâte et découpez-y 4 rectangles (12 x 10 cm). Posez-les sur une plaque à four et recouvrez d’une autre plaque (pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson). Enfournez pour 10 à 12 min. Laissez ensuite refroidir. Pelez et épépinez les tomates en grappe, concassez-les. Pelez l’oignon et l’ail, émincez-les. Faitesles colorer à la poêle avec un peu d’huile, le thym et le laurier. Ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter à découvert jusqu’à évaporation totale du jus. Assaisonnez de sel et de piment. Préparez la sauce vierge : pelez et émincez les échalotes. Pelez et épépinez les tomates roma. Taillez-les en tout petits dés. Ciselez le basilic, détaillez les olives en 4. Mélangez le tout dans un bol avec le jus de citron, 10 cl d’huile, du poivre et un peu de sel. Sortez le thon du congélateur et coupez-le en fines lamelles, comme pour un carpaccio. Détaillez le parmesan en copeaux. Pour servir, recouvrez les tartes fines de tapenade, puis de concassée de tomates. Répartissez dessus les tranches de thon, assaisonnez de piment, de fleur de sel, de basilic ciselé et versez un filet d’huile. Passez sous le gril du four quelques secondes puis parsemez de copeaux de parmesan et de sauce vierge. Servez.