Jarret de veau en os­so-bu­co

Cuisine et Vins de France - - Dossier Plats Uniques -

1 jarret de veau en­tier de 1,6 kg en­vi­ron 1 gros oi­gnon 1 branche de cé­le­ri 2 ca­rottes 15 cl de vin blanc sec 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre 2 cuil. à soupe d’huile sel poivre POUR LA GRE­MO­LA­TA : 4 fi­lets d’an­chois à l’huile le zeste de 1 ci­tron bio le zeste de 1 orange bio

3 gousses d’ail 1 pe­tit bou­quet de per­sil plat

UN PEU CHER MAIS FA­CILE

Pré­pa­ra­tion : 30 min - Cuis­son : 2 h 10

POUR 6 PER­SONNES

Pe­lez l’oi­gnon et les ca­rottes, ef­fi­lez la branche de cé­le­ri. Emin­cez fi­ne­ment l’oi­gnon, cou­pez les

ca­rottes et le cé­le­ri en pe­tits dés. Pré­chauf­fez le four à th 6 (180°). Dans une grande co­cotte, faites do­rer à l’huile le jarret. Sa­lez et poi­vrez-le. Re­ti­rez-le de la co­cotte, met­tez à la place le ha­chis d’oi­gnon, cé­le­ri et ca­rotte. Lais­sez fondre dou­ce­ment en re­muant, 7 à 8 min. Pou­drez de fond de veau, mouillez avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Re­met­tez le jarret, cou­vrez et en­four­nez pour 45 min. Bais­sez alors le four à 150° (th 5) et conti­nuez la cuis­son 1 h. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez la gre­mo­la­ta : râ­pez fi­ne­ment les zestes d’orange et de ci­tron. Pe­lez et ha­chez l’ail. Ci­se­lez le per­sil. Dans une as­siette, écra­sez à la four­chette les an­chois, puis mé­lan­gezles à l’ail, au per­sil et aux zestes. Après 1h 45min de cuis­son, dé­cou­vrez la co­cotte et lais­sez cuire le jarret en­core 15 min à dé­cou­vert. Dres­sez le jarret de­bout sur un plat un peu creux. Ajou­tez la gre­mo­la­ta dans la sauce de cuis­son du jarret, don­nez un bouillon, puis nap­pez-en la viande. Ser­vez aus­si­tôt, ac­com­pa­gné éven­tuel­le­ment d’un ri­sot­to au sa­fran. NOTRE BON AC­CORD : un ba­ro­lo ou un bar­ba­res­co (rouges du Pié­mont, Italie).

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