Cous­cous ma­ro­cain aux 6 lé­gumes

Cuisine et Vins de France - - Dossier Plats Uniques -

AS­SEZ FA­CILE ET BON MAR­CHÉ

Pré­pa­ra­tion : 40 min - Cuis­son : 2 h 25

POUR 6 PER­SONNES

1,2 kg d’épaule d’agneau désos­sée 500 g de graine fine cuite (voir recette bo­nus ci-contre) 3 pe­tites cour­gettes 4 ca­rottes 4 na­vets 6 fonds d’ar­ti­chauts (frais ou sur­ge­lés) 800 g de po­ti­ron 1 boîte (1/2 for­mat) de pois chiches 2 oi­gnons 1 boîte (1/2 for­mat) de pulpe de to­mates

1 ta­blette de bouillon de vo­laille 1 cuil. à soupe de ras-el-ha­nout 1 cuil. à soupe de pa­pri­ka 1 bou­quet de co­riandre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de ha­ris­sa sel poivre POUR LA CONFI­TURE D’OI­GNONS : 1 kg d’oi­gnons 80 g de rai­sins secs 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oran­ger 2 cuil. à soupe de miel liquide 1 cuil. à ca­fé de can­nelle 1 cuil. à ca­fé de gin­gembre en poudre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Au moins 2 h à l’avance (ou la veille), pré­pa­rez la confi­ture d’oi­gnons : met­tez les rai­sins à trem­per dans un bol d’eau. Pe­lez et émin­cez le ki­lo d’oi­gnons. Faites chauf­fer l’huile dans une co­cotte, faites-y fondre les oi­gnons sans co­lo­rer, 20 min en­vi­ron en re­muant sou­vent. Ajou­tez la can­nelle, le gin­gembre et l’eau de fleur d’oran­ger. Sa­lez, poi­vrez, mé­lan­gez et lais­sez mi­jo­ter à tout pe­tit feu 1 h. Pas­sé ce temps, ajou­tez les rai­sins égout­tés et le miel liquide. Mé­lan­gez et lais­sez mi­jo­ter à feu doux à cou­vert en­core 1 h. Pen­dant ce temps, la­vez les cour­gettes, éli­mi­nez les ex­tré­mi­tés, cou­pez-les en tron­çons. Pe­lez les ca­rottes et les na­vets, cou­pez-les en deux. Eplu­chez le po­ti­ron, cou­pez la chair en gros cubes. Pe­lez et émin­cez les 2 oi­gnons. Cou­pez la viande en gros cubes. Faites chauf­fer l’huile dans le fai­tout d’un cous­cous­sier. Met­tez les mor­ceaux de viande à do­rer en re­muant, puis égout­tez-les avec une écu­moire. A leur place, faites revenir les oi­gnons 5 min, puis ajou­tez la pulpe de to­mates, le pa­pri­ka, le ras-el­ha­nout, du sel et du poivre. Ver­sez 1,5 l d’eau, por­tez à ébul­li­tion, émiet­tez la ta­blette de bouillon, et dès que le bouillon fré­mit, re­met­tez la viande. Comp­tez 30 min de cuis­son fré­mis­sante, à de­mi cou­vert. Au bout de 30 min, ajou­tez les ca­rottes et les na­vets dans le cous­cous­sier. Comp­tez 20 min de cuis­son, puis ajou­tez le po­ti­ron, les fonds d’ar­ti­chauts cou­pés en deux, les cour­gettes, les pois chiches égout­tés et le bou­quet de co­riandre en­tier et fi­ce­lé. Re­pla­cez le haut du cous­cous­sier sur le fai­tout et pour­sui­vez la cuis­son fré­mis­sante, à dé­cou­vert, pen­dant 10 min. Pour ser­vir, dis­po­sez la viande égout­tée dans un grand plat rond, creux. Cou­vrez-la avec la graine cuite en la dis­po­sant en cône. Ar­ro­sez-la avec 2 louches de bouillon. Ré­par­tis­sez tous les lé­gumes égout­tés au­tour de la base du cône. Ser­vez à part le bouillon, la confi­ture d’oi­gnons et de la ha­ris­sa. NOTRE BON AC­CORD : un ta­vel (ro­sé de la Val­lée du Rhône).

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