Couscous marocain aux 6 légumes

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 40 min - Cuisson : 2 h 25

POUR 6 PERSONNES

1,2 kg d’épaule d’agneau désossée 500 g de graine fine cuite (voir recette bonus ci-contre) 3 petites courgettes 4 carottes 4 navets 6 fonds d’artichauts (frais ou surgelés) 800 g de potiron 1 boîte (1/2 format) de pois chiches 2 oignons 1 boîte (1/2 format) de pulpe de tomates

1 tablette de bouillon de volaille 1 cuil. à soupe de ras-el-hanout 1 cuil. à soupe de paprika 1 bouquet de coriandre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de harissa sel poivre POUR LA CONFITURE D’OIGNONS : 1 kg d’oignons 80 g de raisins secs 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger 2 cuil. à soupe de miel liquide 1 cuil. à café de cannelle 1 cuil. à café de gingembre en poudre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Au moins 2 h à l’avance (ou la veille), préparez la confiture d’oignons : mettez les raisins à tremper dans un bol d’eau. Pelez et émincez le kilo d’oignons. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites-y fondre les oignons sans colorer, 20 min environ en remuant souvent. Ajoutez la cannelle, le gingembre et l’eau de fleur d’oranger. Salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter à tout petit feu 1 h. Passé ce temps, ajoutez les raisins égouttés et le miel liquide. Mélangez et laissez mijoter à feu doux à couvert encore 1 h. Pendant ce temps, lavez les courgettes, éliminez les extrémités, coupez-les en tronçons. Pelez les carottes et les navets, coupez-les en deux. Epluchez le potiron, coupez la chair en gros cubes. Pelez et émincez les 2 oignons. Coupez la viande en gros cubes. Faites chauffer l’huile dans le faitout d’un couscoussier. Mettez les morceaux de viande à dorer en remuant, puis égouttez-les avec une écumoire. A leur place, faites revenir les oignons 5 min, puis ajoutez la pulpe de tomates, le paprika, le ras-elhanout, du sel et du poivre. Versez 1,5 l d’eau, portez à ébullition, émiettez la tablette de bouillon, et dès que le bouillon frémit, remettez la viande. Comptez 30 min de cuisson frémissante, à demi couvert. Au bout de 30 min, ajoutez les carottes et les navets dans le couscoussier. Comptez 20 min de cuisson, puis ajoutez le potiron, les fonds d’artichauts coupés en deux, les courgettes, les pois chiches égouttés et le bouquet de coriandre entier et ficelé. Replacez le haut du couscoussier sur le faitout et poursuivez la cuisson frémissante, à découvert, pendant 10 min. Pour servir, disposez la viande égouttée dans un grand plat rond, creux. Couvrez-la avec la graine cuite en la disposant en cône. Arrosez-la avec 2 louches de bouillon. Répartissez tous les légumes égouttés autour de la base du cône. Servez à part le bouillon, la confiture d’oignons et de la harissa. NOTRE BON ACCORD : un tavel (rosé de la Vallée du Rhône).