To­mates far­cies À L’AN­CIENNE

Cuisine et Vins de France - - Leçon De Cuisine - Pho­tos : Loïc Ni­co­lo­so - réa­li­sa­tion et stylisme : Sabine Pa­ris - recette : Pas­cale Mos­nier - ac­cord vin : Ka­rine Valentin

AS­SEZ FA­CILE ET BON MAR­CHÉ

Pré­pa­ra­tion : 40 min

Cuis­son : 2 h

POUR 4 PER­SONNES

8 grosses to­mates mûres 400 g de basse côte de boeuf 300 g de chair à sau­cisse 1 oeuf 30 g de beurre 2 écha­lotes 2 gousses d’ail 1 ca­rotte 1 oi­gnon 1 bou­quet gar­ni 1 bou­quet de per­sil plat 1 clou de gi­rofle sel

poivre

Pe­lez la ca­rotte, cou­pez-la en tron­çons. Eplu­chez l’oi­gnon et pi­quez-le du clou de gi­rofle. Met­tez-les dans un fai­tout, avec la basse côte et le bou­quet gar­ni. Sa­lez, poi­vrez, cou­vrez très lar­ge­ment d’eau froide et por­tez à ébul­li­tion.

Dé­mo­dée cette recette ? Un triste sou­ve­nir de can­tine ? Bien au contraire, elle n’a ja­mais été aus­si ten­dance… et tou­jours dé­li­cieuse !

Ecu­mez, puis ré­glez le feu pour que le liquide fré­misse. Lais­sez cuire 1h15, puis lais­sez la viande re­froi­dir dans le bouillon.

Pen­dant ce temps, la­vez et es­suyez les to­mates. Otez-leur un chapeau à 1/3 de la hau­teur en­vi­ron, puis creu­sez-les avec une pe­tite cuillère pour évi­der la chair sans per­cer la peau. Sa­lez l’in­té­rieur, puis re­tour­nez les to­mates sur du pa­pier ab­sor­bant et lais­sez-les s’égout­ter.

Lorsque la viande de boeuf a re­froi­di, sortez-la du fai­tout puis fil­trez le bouillon. Ré­ser­vez-le. Cou­pez la basse côte en mor­ceaux et ha­chez-la (au ha­choir à viande). Rin­cez puis sé­chez le per­sil, ef­feuillez et ci­se­lez-le. Pe­lez et ha­chez les écha­lotes et les gousses d’ail. Dans un sa­la­dier, réu­nis­sez la chair à sau­cisse, le boeuf ha­ché, les écha­lotes, l’ail, le per­sil et l’oeuf. Sa­lez, poi­vrez, mé­lan­gez lon­gue­ment à la main pour ob­te­nir une farce ho­mo­gène.

Pré­chauf­fez le four à 150° (th 5) et beur­rez un plat à four. Ins­tal­lez-y les to­mates bien ca­lées les unes contre les autres. Rem­plis­sez-les de farce en la dres­sant en dôme. Ajou­tez une toute pe­tite noi­sette de beurre sur chaque to­mate, puis re­pla­cez les cha­peaux. Ver­sez 1 verre de bouillon fil­tré dans le plat et en­four­nez pour en­vi­ron 45 min. Ser­vez très chaud.

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