OEufs à la Passard

DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ

Préparation :30 min

Cuisson : 10 min

POUR 6 PERSONNES

6 gros oeufs extra-frais 6 cuil. à café de sirop d’érable 6 cuil. à soupe de crème liquide très froide

3 pincées de quatre-épices 4 brins de ciboulette 3 cuil. à café de vinaigre de Xérès fleur de sel poivre noir du moulin Coupez délicatement un chapeau aux oeufs, à un tiers de leur hauteur. Videz le blanc (vous ne l’utiliserez pas dans cette recette) en conservant le jaune au fond de la coquille. Ajoutez dans chaque oeuf une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement concassé. Montez la crème bien froide en chantilly, en incorporant petit à petit le vinaigre, le quatre-épices, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre. Réservez au frais. Faites frémir de l’eau dans une casserole large et basse. Posez délicatement les coquilles contenant les jaunes sur l’eau chaude (idéalement à 60°). Laissez-les flotter environ 10 min en veillant à ce qu’elles ne se renversent pas (prévoyez des oeufs supplémentaires en cas d’incident). Sortez les oeufs de la casserole, posez-les dans des coquetiers. Répartissez le sirop d’érable dans les coquilles, puis surmontez chaque oeuf d’une touche de chantilly (de préférence à la poche à douille). Parsemez de ciboulette ciselée et servez. NOTRE BON ACCORD : un arbois savagnin (blanc du Jura).