Le pigeon

Entre volaille et gibier, ce volatile offre une viande savoureuse synonyme de raffinement, appréciée des chefs et des gourmets.

Volaille chic

Dans les grandes villes, et surtout à Paris, le pigeon n’est guère apprécié en tant qu’oiseau prompt à laisser des traces de son passage un peu partout. Vue des casseroles, sa réputation est bien plus flatteuse. Les chefs s aiment le cuisiner depuis longtempss car sa viande est fine et dense. Ils s’in- téressent surtout au jeune pigeonn d’environ 1 mois aussi appelé pigeonnneau. “Nos pigeonneaux ont 35 à 40 jours. Comme ils n’ont pas volé, leur ur viande est beaucoup plus tendre queue celle du pigeon”, explique l’éleveuse se Sandrine Noirot, du Pigeon barrois. A l’achat, il faut donc différencier pigeononneau et pigeon plus mature car la cuissonson ne sera pas la même. La chair plus fermeme du pigeon nécessite des recettes mijotéestées ou des préparations type pâté ou ballotllottine alors que le pigeonneau peut êtreêtre cuit grillé, rôti ou sauté. Tous les élevages utilisent des pigeonsns de l’espèce biset. Ils se distinguent des pigeons sauvages ou pigeons ramiers qui appartiennent plutôt à l’univers du gibier.

Bien le choisir

Aucun label officiel ne régit l’élevage de pigeon mais, comme pour toutes les viandes, la méthode d’élevage a une influence majeure sur la qualité finale. Les plus prisés sont élevés au“pur grain entier”. Le prix varie selon qu’il s’agit d’un produit vendu effilé (avec tête et pattes) ou prêt à cuire. Autour de 10 € le pigeon pur grain entier prêt à cuire.

Côté diététique

Rôti, le pigeon apporte en moyenne 215 kcal aux 100 g, ce qui en fait une viande modérément grasse. Ses teneurs en vitamines du groupe B et en minéraux sont aussi intéressantes.

CôtéCô vins

CuisinéCui de façon classique, en cocottecoc avec des lardons, le pigeongeo mérite un beau rouge du Médoc.Méd En sucré-salé et épicé, il se marie à des rouges sudistes (un languedoc, un côtes-du-roussillon,sillo un châteauneuf-du-pape).