Le pi­geon

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Ca­the­rine Ger­bod

Entre vo­laille et gi­bier, ce vo­la­tile offre une viande sa­vou­reuse sy­no­nyme de raf­fi­ne­ment, ap­pré­ciée des chefs et des gour­mets.

Vo­laille chic

Dans les grandes villes, et sur­tout à Pa­ris, le pi­geon n’est guère ap­pré­cié en tant qu’oi­seau prompt à lais­ser des traces de son pas­sage un peu par­tout. Vue des cas­se­roles, sa ré­pu­ta­tion est bien plus flat­teuse. Les chefs s aiment le cui­si­ner de­puis long­tempss car sa viande est fine et dense. Ils s’in- té­ressent sur­tout au jeune pi­geonn d’en­vi­ron 1 mois aus­si ap­pe­lé pi­geonn­neau. “Nos pi­geon­neaux ont 35 à 40 jours. Comme ils n’ont pas vo­lé, leur ur viande est beau­coup plus tendre queue celle du pi­geon”, ex­plique l’éle­veuse se San­drine Noi­rot, du Pi­geon bar­rois. A l’achat, il faut donc dif­fé­ren­cier pi­geo­non­neau et pi­geon plus ma­ture car la cuis­son­son ne se­ra pas la même. La chair plus fer­meme du pi­geon né­ces­site des re­cettes mi­jo­tées­tées ou des pré­pa­ra­tions type pâ­té ou bal­lotl­lot­tine alors que le pi­geon­neau peut êtreêtre cuit grillé, rô­ti ou sau­té. Tous les éle­vages uti­lisent des pi­geonsns de l’es­pèce bi­set. Ils se dis­tinguent des pi­geons sau­vages ou pi­geons ra­miers qui ap­par­tiennent plu­tôt à l’uni­vers du gi­bier.

Bien le choi­sir

Au­cun la­bel of­fi­ciel ne ré­git l’éle­vage de pi­geon mais, comme pour toutes les viandes, la mé­thode d’éle­vage a une in­fluence ma­jeure sur la qua­li­té fi­nale. Les plus pri­sés sont éle­vés au“pur grain en­tier”. Le prix va­rie se­lon qu’il s’agit d’un pro­duit ven­du ef­fi­lé (avec tête et pattes) ou prêt à cuire. Au­tour de 10 € le pi­geon pur grain en­tier prêt à cuire.

Cô­té dié­té­tique

Rô­ti, le pi­geon ap­porte en moyenne 215 kcal aux 100 g, ce qui en fait une viande mo­dé­ré­ment grasse. Ses te­neurs en vi­ta­mines du groupe B et en mi­né­raux sont aus­si in­té­res­santes.

Cô­té­Cô vins

Cui­si­néCui de fa­çon clas­sique, en co­cot­te­coc avec des lar­dons, le pi­geon­geo mé­rite un beau rouge du Mé­doc.Méd En su­cré-sa­lé et épi­cé, il se ma­rie à des rouges su­distes (un lan­gue­doc, un côtes-du-rous­sillon,sillo un châ­teau­neuf-du-pape).

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