Le rou­get bar­bet

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Pho­tos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et stylisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Ca­the­rine Ger­bod

Ce pe­tit pois­son se fait re­mar­quer par sa cou­leur sur les étals

et par son ca­rac­tère mé­ri­dio­nal dans les assiettes.

Une forte per­son­na­li­té

Dans la grande fa­mille des rou­gets, je de­mande le bar­bet ! En des­sous de sa bouche, il ar­bore deux bar­billons qui lui ont don­né son nom et l’ai­dentt à dé­tec­ter les proies dont il se nour­rit.. Avec sa jo­lie cou­leur al­lant du rose auu rouge oran­gé, il se dis­tingue du gron-din, cou­ram­ment ap­pe­lé rou­get, pa­rar sa plus pe­tite taille et sa tête fine. Ce pois­son est une ve­dette de la cui­si­nene mé­di­ter­ra­néenne car les sa­veurs enso-oleillées de l’olive, du thym, de l’au­ber-er­gine, de la cour­gette, de la to­mate ou du­du fe­nouil lui vont comme un gant. Les plus pe­tits spé­ci­mens se grillent san­sans être vi­dés. At­ten­tion, sa chair fine sup-up­porte mal les cuis­sons ex­ces­sives. Il se cui-cui­sine très bien en fi­lets à poê­ler ou au four.four. Pour le bar­be­cue, il ne doit pas être écaillé.aillé. Les connais­seurs se gardent le foie et s’en dé­lectent en tar­tines. Le rou­get bar­bet de roche (Mul­lus sur­mur­mu­le­tus) est plus pri­sé que le rou­get bar­bet etde de vase (Mul­lus bar­ba­tus). Comme la pêche fran­çaise, en Mé­di­ter­ra­née ou en At­lan­tique, ne comble pas la de­mande, sont aus­si com­mer­cia­li­sés des rou­gets du Pa­ci­fique, de l’océan In­dien et du Sé­né­gal, sur­tout en ver­sion sur­ge­lée.

Bien le choi­sir

Un oeil vif, des ouïes rouges et un corps ferme sont des signes de fraî­cheur. Il doit être consom­mé très frais, dans les 24 h maxi­mum, sto­cké au ré­fri­gé­ra­teur, car il est fra­gile. Au­tour de 25 € le ki­lo.

Cô­té dié­té­tique

C’est un pois­son mi-gras ! Il est plus gras qu’un pois­son blanc mais moins gras que la sar­dine. Il ap­porte 107 kcal aux 100 g. Comme tous les pois­sons, c’est une ex­cel­lente source de pro­téines, de bons acides gras po­ly­in­sa­tu­rés, de vi­ta­mines du groupe B, de vi­ta­mine E, d’iode et de phos­phore.

Cô­té­Cô vins

A lu­lui les blancs en­so­leillés de Pro­vence,ven du Lan­gue­doc-Rous­sillon, de Corse,C ou les blancs mi­né­raux de LLoire à base de che­nin. C’est un ppois­son ca­pable de toi­ser des ro­sés­ro­sé mais aus­si des rouges sur­tout lors­qu’il est cui­si­né avec de l’oli­vel’oli noire et de la to­mate : ga­mays­may du Beau­jo­lais, de Loire ou rou­ges­roug su­distes plus cor­sés.

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