Le rouget barbet
Ce petit poisson se fait remarquer par sa couleur sur les étals
et par son caractère méridional dans les assiettes.
Une forte personnalité
Dans la grande famille des rougets, je demande le barbet ! En dessous de sa bouche, il arbore deux barbillons qui lui ont donné son nom et l’aidentt à détecter les proies dont il se nourrit.. Avec sa jolie couleur allant du rose auu rouge orangé, il se distingue du gron-din, couramment appelé rouget, parar sa plus petite taille et sa tête fine. Ce poisson est une vedette de la cuisinene méditerranéenne car les saveurs enso-oleillées de l’olive, du thym, de l’auber-ergine, de la courgette, de la tomate ou dudu fenouil lui vont comme un gant. Les plus petits spécimens se grillent sansans être vidés. Attention, sa chair fine sup-upporte mal les cuissons excessives. Il se cui-cuisine très bien en filets à poêler ou au four.four. Pour le barbecue, il ne doit pas être écaillé.aillé. Les connaisseurs se gardent le foie et s’en délectent en tartines. Le rouget barbet de roche (Mullus surmurmuletus) est plus prisé que le rouget barbet etde de vase (Mullus barbatus). Comme la pêche française, en Méditerranée ou en Atlantique, ne comble pas la demande, sont aussi commercialisés des rougets du Pacifique, de l’océan Indien et du Sénégal, surtout en version surgelée.
Bien le choisir
Un oeil vif, des ouïes rouges et un corps ferme sont des signes de fraîcheur. Il doit être consommé très frais, dans les 24 h maximum, stocké au réfrigérateur, car il est fragile. Autour de 25 € le kilo.
Côté diététique
C’est un poisson mi-gras ! Il est plus gras qu’un poisson blanc mais moins gras que la sardine. Il apporte 107 kcal aux 100 g. Comme tous les poissons, c’est une excellente source de protéines, de bons acides gras polyinsaturés, de vitamines du groupe B, de vitamine E, d’iode et de phosphore.
CôtéCô vins
A lului les blancs ensoleillés de Provence,ven du Languedoc-Roussillon, de Corse,C ou les blancs minéraux de LLoire à base de chenin. C’est un ppoisson capable de toiser des rosésrosé mais aussi des rouges surtout lorsqu’il est cuisiné avec de l’olivel’oli noire et de la tomate : gamaysmay du Beaujolais, de Loire ou rougesroug sudistes plus corsés.