Palourdes au vin doux et au safran

(muscat) ou liquoreux (monbazillac ou sauternes) 1 pincée de pistils de safran 2 cuil. à soupe de coulis de tomate nature quelques feuilles de céleri branche 20 g de beurre piment de Cayenne en poudre gros sel Rincez les palourdes à grande eau. Faites-les ensuite tremper dans une bassine d’eau claire et 2 cuillerées à soupe de gros sel pendant 30 min en les brassant de temps en temps pour leur faire éliminer tout leur sable. Egouttez ensuite les coquillages et mettez-les dans un faitout, couvrez. Posez-les sur un feu doux pendant environ 15 min, en secouant de temps en temps le faitout, jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Rincez les feuilles de céleri, ciselez-les. Egouttez les coquillages et réservez-les au chaud dans un saladier. Faites réduire de moitié sur feu vif le jus qu’ils ont rendu. Ajoutez le coulis de tomate, le vin, le safran et le piment. Laissez frémir 1 min puis incorporez le beurre tout en fouettant. Re- mettez les palourdes dans le faitout, ajoutez les feuilles de céleri ciselées, mélangez et faites réchauffer 1 min. Servez aussitôt.

Les conseils de CVF

Après trempage, éliminez les coquillages qui restent entrouverts après les avoir tapotés ou ceux qui ont une coquille cassée.

Cette recette peut s’adapter à d’autres coquillages comme des praires ou des moules de bouchot.