Dac­quoise pra­li­née

Cuisine et Vins de France - - Dossier Gâteaux -

UN PEU DÉ­LI­CAT ET ABOR­DABLE

Pré­pa­ra­tion : 40 min Cuis­son : 1 h 10 - At­tente 2 h

POUR 6 À 8 PER­SONNES

400 g de noi­settes mon­dées 350 g de sucre 6 blancs d’oeufs 25 g de Maï­ze­na 25 cl de

crème li­quide 300 g de cho­co­lat noir sel Tor­ré­fiez un peu les noi­settes à sec dans une poêle, puis lais­sez re­froi­dir. Ré­dui­sez-en 250 g en poudre pas trop fine au mixeur (ré­ser­vez le reste), ajou­tez

50 g de sucre et la Maï­ze­na. Pré­chauf­fez le four à 150° (th 5). Pré­pa­rez la pâte

à dac­quoise : dans le bol d’un ro­bot, fouet­tez les blancs d’oeufs en neige. Lors­qu’ils com­mencent à être fermes, ajou­tez peu à peu 150 g de sucre et 1 pin­cée de sel, fouet­tez en­core pour “serrer” les blancs. Lors­qu’ils sont fermes et brillants, in­cor­po­rez-leur dé­li­ca­te­ment la poudre aux noi­settes, en sou­le­vant la masse à la spa­tule. Ta­pis­sez la plaque du four de pa­pier sul­fu­ri­sé, des­si­nez 3 cercles de 20 cm de dia­mètre (uti­li­sez plu­sieurs plaques si né­ces­saire). Sur ces cercles, for­mez 3 disques de pâte à la poche à douille. En­four­nez pour 55 min. Lais­sez les disques re­froi­dir dans le four, porte en­trou­verte (en­vi­ron 2 h). Ha­chez le reste des noi­settes au cou­teau. Eta­lez-les sur du pa­pier sul­fu­ri­sé, sur le plan de tra­vail. Dans une pe­tite cas­se­role, faites cuire le reste du sucre (150 g), jus­qu’à ob­ten­tion d’un ca­ra­mel blond. Ver­sez-le sur les noi­settes et lais­sez dur­cir ce pra­lin. Cou­pez le cho­co­lat en mor­ceaux dans un sa­la­dier. Faites bouillir la crème li­quide dans une cas­se­role, ver­sez-la sur le cho­co­lat et at­ten­dez 1 min avant de lis­ser à la spa­tule. Lais­sez re­froi­dir cette ga­nache. Mon­tez le gâ­teau : ré­par­tis­sez la ga­nache re­froi­die sur 2 disques de pâte, su­per­po­sez-les. Cou­vrez avec le der­nier disque. Cas­sez le pra­lin en mor­ceaux avec les doigts, dé­co­rez-en le gâ­teau et ser­vez. NOTRE BON AC­CORD : un ri­ve­saltes am­bré (vin doux na­tu­rel du Rous­sillon).

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