Lotte grillée au thé mat­cha

Cuisine et Vins de France - - Secrets De Chef -

UN PEU CHER MAIS AS­SEZ FA­CILE

Pré­pa­ra­tion : 30 min At­tente : 30 min Cuis­son : 1 h 15

POUR 4 PER­SONNES

1 queue de lotte sans peau de 1 kg

8 jeunes poi­reaux 6 grosses écha­lotes 200 g de pois gour­mands 90 g de beurre de­mi-sel

10 cl d’huile d’olive 4 brins de cer­feuil 1 cuil. à soupe de sauce so­ja 1 cuil. à ca­fé de thé mat­cha en poudre fleur de sel

poivre du mou­lin (poivre de Sa­ra­wak de pré­fé­rence) Pré­chauf­fez le four à 220° (th 7/8). Po­sez la lotte dans un plat à four et en­four­nez-la pour 20 min en la re­tour­nant à mi-cuis­son. Cou­vrez et lais­sez-la re­po­ser 30 min à tem­pé­ra­ture am­biante. Cou­pez les écha­lotes en deux dans la lon­gueur sans les pe­ler. Met­tez-les dans une co­cotte avec 40 g de beurre et lais­sez confire à feu très doux en­vi­ron 40 min. Equeu­tez les pois gour­mands et faites-les blan­chir 1 min dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée. Egout­tez, rin­cez sous l’eau gla­cée. In­ci­sez les poi­reaux dans la lon­gueur, et rin­cez-les soi­gneu­se­ment, épon­gez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle épaisse, faites-y griller les poi­reaux à feu moyen pen­dant 15 min en les ar­ro­sant ré­gu­liè­re­ment avec le beurre fon­du. Dans le même temps, faites fondre le reste de beurre dans une pe­tite co­cotte et met­tez les pois gour­mands à cuire dou­ce­ment à cou­vert, pour qu’ils soient “glacés”. Pré­chauf­fez le four à 200° (th 6-7). Cou­pez la lotte en mé­daillons épais (2,5 à 3 cm). Met­tez-les dans un plat à four et en­four­nez pour 12 min. Dres­sez les mé­daillons de lotte dans des assiettes chaudes, ré­par­tis­sez les poi­reaux, les pois gour­mands, les écha­lotes. Ar­ro­sez de quelques gouttes de sauce so­ja et d’un trait d’huile d’olive. Poi­vrez au mou­lin, ajou­tez une pin­cée de fleur de sel et une de thé mat­cha. Par­se­mez de pluches de cer­feuil, ser­vez aus­si­tôt. LE CONSEIL VIN DU CHEF : un sau­mur blanc de Thier­ry Ger­main (vin de Loire).

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