LA GLOIRE DES porcs noirs

Cuisine et Vins de France - - Tendance - Texte : Ca­the­rine Ger­bod

Dans notre ima­gi­naire, le co­chon est tou­jours rose mais dé­sor­mais c’est plu­tôt en robe noire qu’il fait cra­quer les gour­mets.

De­puis

le suc­cès du porc de race ibé­rique (ibé­ri­co) et des jam­bons my­thiques qu’il fait naître, avoir la peau noire est le nec plus ul­tra pour un co­chon. L’épi­derme noir du porc ibé­rique en­ve­loppe une chair à la sa­veur unique. Son goût est in­dis­so­ciable d’un éco­sys­tème.“Les étés sont arides dans les ré­gions d’Es­pagne où il vit. Alors, pour s’adap­ter, il a dé­ve­lop­pé une ex­cep­tion­nelle ca­pa­ci­té à sto­cker l’acide gras oléique ap­por­té par les glands qu’il mange d’oc­tobre à mars”, ex­plique Jo­sé Luis Bil­bao, fon­da­teur de l’épi­ce­rie fine Les Grands d’Es­pagne. Ce gras s’in­filtre dans sa chair et lui donne sa ty­pi­ci­té.

Pa­tri­moine vi­vant

D’autres porcs noirs sont sor­tis de l’ano­ny­mat. Ils vivent en Mi­di-Py­ré­nées (le gascon), Corse (le nus­trale), Si­cile (le porc noir des Ne­bro­di), Tos­cane (le cin­ta se­nese), au Por­tu­gal (le porc noir de l’Alen­te­ja­no), en Sar­daigne ou à Ma­jorque. Ils ont aus­si le goût de leur ter­roir. Tous sont bâ­tis pour des éle­vages ex­ten­sifs, en mi­lieu na­tu­rel. Ils se nour­rissent de ce qu’ils trouvent (glands, châ­taignes, herbe…) avec un com­plé­ment d’ali­ments pro­duits lo­ca­le­ment. L’agri­cul­ture in­ten­sive des an­nées d’après-guerre a failli les anéan-

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