LA GLOIRE DES porcs noirs

Dans notre imaginaire, le cochon est toujours rose mais désormais c’est plutôt en robe noire qu’il fait craquer les gourmets.

Depuis

le succès du porc de race ibérique (ibérico) et des jambons mythiques qu’il fait naître, avoir la peau noire est le nec plus ultra pour un cochon. L’épiderme noir du porc ibérique enveloppe une chair à la saveur unique. Son goût est indissociable d’un écosystème.“Les étés sont arides dans les régions d’Espagne où il vit. Alors, pour s’adapter, il a développé une exceptionnelle capacité à stocker l’acide gras oléique apporté par les glands qu’il mange d’octobre à mars”, explique José Luis Bilbao, fondateur de l’épicerie fine Les Grands d’Espagne. Ce gras s’infiltre dans sa chair et lui donne sa typicité.

Patrimoine vivant

D’autres porcs noirs sont sortis de l’anonymat. Ils vivent en Midi-Pyrénées (le gascon), Corse (le nustrale), Sicile (le porc noir des Nebrodi), Toscane (le cinta senese), au Portugal (le porc noir de l’Alentejano), en Sardaigne ou à Majorque. Ils ont aussi le goût de leur terroir. Tous sont bâtis pour des élevages extensifs, en milieu naturel. Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent (glands, châtaignes, herbe…) avec un complément d’aliments produits localement. L’agriculture intensive des années d’après-guerre a failli les anéan-