Le vi­naigre bal­sa­mique

Cuisine et Vins de France - - Banc D’essai - Texte et réa­li­sa­tion : Ca­the­rine Ger­bod

Cette spé­cia­li­té ita­lienne, née à Mo­dène, est de­ve­nue l’un de nos as­sai­son­ne­ments fa­vo­ris grâce à sa dou­ceur très ca­rac­té­ris­tique.

Nous en avons tes­té huit ache­tés en grandes sur­faces.

sou­ligne Vé­ro­nique Ney­raud de l’épi­ce­rie Il Pic­co­lo Otrante. Il est ven­du entre plu­sieurs cen­taines d’eu­ros et plus de 2000 € le litre se­lon l’âge ! Ela­bo­rer du vi­naigre bal­sa­mique de Mo­dène est plus simple. C’est un mé­lange de vi­naigre de vin et d’au moins 20 % de moût de rai­sin cuit et/ou concen­tré. L’ad­jonc­tion de ca­ra­mel (ou E150d) est au­to­ri­sée dans la li­mite de 2 % mais elle contri­bue sur­tout à co­lo­rer le pro­duit. Le sucre est ap­por­té par le moût.

Des qua­li­tés va­riables

Dans notre échan­tillon, seul le vi­naigre Mar­tin Pou­ret était sans co­lo­rant. Si le vi­naigre bal­sa­mique de Mo­dène bé­né­fi­cie d’une In­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée, la ré­gle­men­ta­tion laisse place à des dif­fé­rences de style, de qua­li­té. D’où des écarts de prix im­por­tants : de 2,38 € à 15,18 € le litre rien que dans notre échan­tillon. Les pro­duits tes­tés pré­sentent un équi­libre entre aci­di­té et dou­ceur plus ou moins agréable mais peu de com­plexi­té aro­ma­tique (sauf un). Ils s’uti­lisent plus dans une vi­nai­grette qu’en condi­ment. Sa­voir-faire, qua­li­té des in­gré­dients, pro­por­tion de moût par rap­port au vi­naigre, uti­li­sa­tion de moût de rai­sin cuit plu­tôt que concen­tré, usage ou non de fûts, du­rée de vieillis­se­ment sont au­tant de dé­tails qui font la dif­fé­rence. Mais les éti­quettes donnent peu d’in­for­ma­tions et le prix n’est pas un in­dice suf­fi­sant même si dans notre test, le vi­naigre pré­fé­ré par les ju­rés est le plus cher et le moins bon, le moins cher.

Vi­naigre bal­sa­mique de Mo­dène

Vi­naigre bal­sa­mique de Mo­dène

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