Le vinaigre balsamique

Cette spécialité italienne, née à Modène, est devenue l’un de nos assaisonnements favoris grâce à sa douceur très caractéristique.

Nous en avons testé huit achetés en grandes surfaces.

souligne Véronique Neyraud de l’épicerie Il Piccolo Otrante. Il est vendu entre plusieurs centaines d’euros et plus de 2000 € le litre selon l’âge ! Elaborer du vinaigre balsamique de Modène est plus simple. C’est un mélange de vinaigre de vin et d’au moins 20 % de moût de raisin cuit et/ou concentré. L’adjonction de caramel (ou E150d) est autorisée dans la limite de 2 % mais elle contribue surtout à colorer le produit. Le sucre est apporté par le moût.

Des qualités variables

Dans notre échantillon, seul le vinaigre Martin Pouret était sans colorant. Si le vinaigre balsamique de Modène bénéficie d’une Indication géographique protégée, la réglementation laisse place à des différences de style, de qualité. D’où des écarts de prix importants : de 2,38 € à 15,18 € le litre rien que dans notre échantillon. Les produits testés présentent un équilibre entre acidité et douceur plus ou moins agréable mais peu de complexité aromatique (sauf un). Ils s’utilisent plus dans une vinaigrette qu’en condiment. Savoir-faire, qualité des ingrédients, proportion de moût par rapport au vinaigre, utilisation de moût de raisin cuit plutôt que concentré, usage ou non de fûts, durée de vieillissement sont autant de détails qui font la différence. Mais les étiquettes donnent peu d’informations et le prix n’est pas un indice suffisant même si dans notre test, le vinaigre préféré par les jurés est le plus cher et le moins bon, le moins cher.

Vinaigre balsamique de Modène

Vinaigre balsamique de Modène