Le ca­la­mar

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Photos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Ca­the­rine Ger­bod

Dé­pour­vu d’arête, fa­cile à cui­si­ner, ce pro­duit de la mer très ap­pré­cié

dans cer­taines ré­gions mé­ri­te­rait une au­dience plus large.

Pe­tits noms

Lo­li­go vul­ga­ris est le nom scien­ti­fique du ca­la­mar. Mais sur les étals, il a bien d’autres noms : cal­mar, en­cor­net, piste (Lan­gue­doc-Rous­sillon), chi­pi­ron (Pays basque), su­pion (Sud-Estt et Cha­rente). Il est sou­vent confon­duu avec la seiche. Il s’en dis­tingue par saa forme plus al­lon­gée, par ses na­geoi­ress et par son os in­terne, beau­coup pluss fin, presque trans­pa­rent, ap­pe­lé plume.e. Comme la seiche, il pos­sède une pe­ti­tete poche d’encre. Il s’en sert pour trou­ble­rer l’eau au­tour de lui et échap­per à seses ad­ver­saires. Aux four­neaux, cet­tete encre peut ser­vir à le cui­si­ner ou à as­sai-ai­son­ner d’autres plats. Ceux que sesses 10 ten­ta­cules pleins de ven­tou­sesses ef­fraient peuvent tout de même ap­pré-pré­cier son corps dont la tex­ture est bien­bien lisse. Une cuis­son me­née ra­pi­de­mentnt à feu vif ou lon­gue­ment à feu doux lui évi­te­vite d’être ca­ou­tchou­teux. Il se cui­sine en­tier ou dé­taillé en la­mel­le­selles ou en an­neaux. Il peut tout aus­si bie­nen se far­cir, se frire, se cuire à la plan­cha ou en co­cotte, se cui­si­ner avec du riz, des pâtes ou en salade.

Bien le choi­sir

Il est abon­dant en At­lan­tique nord-est. Les pe­tits sont ven­dus en­tiers. Il faut alors les vi­der et les net­toyer soi-même (ou avoir un pois­son­nier ser­viable !). Les plus gros sont pré­sen­tés“en blanc”, vi­dés et sans leur peau. Pré­fé­rez ceux af­fi­chant une chair trans­lu­cide et ferme au tou­cher. Au­tour de 10 € le ki­lo (en­tier).

Cô­té dié­té­tique

Il est l’al­lié des as­siettes lé­gères car il est peu ca­lo­rique : 100 g ap­portent 89 kcal. Sa chair est riche en mi­né­raux et oli­go­élé­ments. Ses te­neurs en cuivre, sé­lé­nium et vi­ta­mines B12 sont aus­si in­té­res­santes.

Cô­téCô vins

Cui­si­néCui avec de la to­mate et des olives,oliv il se marie avec des rouges rond­srond et so­laires : IGP côtes-ca­ta­lanes,lane côtes-du-rous­sillon… A la plan­cha,plan cui­si­né avec du citron, de l’hui­lel d’olive et de l’ail, il s’al­lie à un blanc rond, par­fu­mé : ban­dol, col­liou­re­coll ou ju­ran­çon sec... Pour une salade, un côtes-de-gas­cogne blanc­blan ou ro­sé de Pro­vence.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.