Le calamar
Dépourvu d’arête, facile à cuisiner, ce produit de la mer très apprécié
dans certaines régions mériterait une audience plus large.
Petits noms
Loligo vulgaris est le nom scientifique du calamar. Mais sur les étals, il a bien d’autres noms : calmar, encornet, piste (Languedoc-Roussillon), chipiron (Pays basque), supion (Sud-Estt et Charente). Il est souvent confonduu avec la seiche. Il s’en distingue par saa forme plus allongée, par ses nageoiress et par son os interne, beaucoup pluss fin, presque transparent, appelé plume.e. Comme la seiche, il possède une petitete poche d’encre. Il s’en sert pour troublerer l’eau autour de lui et échapper à seses adversaires. Aux fourneaux, cettete encre peut servir à le cuisiner ou à assai-aisonner d’autres plats. Ceux que sesses 10 tentacules pleins de ventousesses effraient peuvent tout de même appré-précier son corps dont la texture est bienbien lisse. Une cuisson menée rapidementnt à feu vif ou longuement à feu doux lui évitevite d’être caoutchouteux. Il se cuisine entier ou détaillé en lamelleselles ou en anneaux. Il peut tout aussi bienen se farcir, se frire, se cuire à la plancha ou en cocotte, se cuisiner avec du riz, des pâtes ou en salade.
Bien le choisir
Il est abondant en Atlantique nord-est. Les petits sont vendus entiers. Il faut alors les vider et les nettoyer soi-même (ou avoir un poissonnier serviable !). Les plus gros sont présentés“en blanc”, vidés et sans leur peau. Préférez ceux affichant une chair translucide et ferme au toucher. Autour de 10 € le kilo (entier).
Côté diététique
Il est l’allié des assiettes légères car il est peu calorique : 100 g apportent 89 kcal. Sa chair est riche en minéraux et oligoéléments. Ses teneurs en cuivre, sélénium et vitamines B12 sont aussi intéressantes.
CôtéCô vins
CuisinéCui avec de la tomate et des olives,oliv il se marie avec des rouges rondsrond et solaires : IGP côtes-catalanes,lane côtes-du-roussillon… A la plancha,plan cuisiné avec du citron, de l’huilel d’olive et de l’ail, il s’allie à un blanc rond, parfumé : bandol, colliourecoll ou jurançon sec... Pour une salade, un côtes-de-gascogne blancblan ou rosé de Provence.