L’agneau à griller

Cuisine et Vins de France - - Marché De Saison - Photos : Laurent Rou­vrais - réa­li­sa­tion et sty­lisme : Ca­the­rine Ma­da­ni - re­cettes : Irène Kar­sen­ty - textes : Ca­the­rine Ger­bod

Le jeune mou­ton ne manque pas de mor­ceaux juste par­faits pour les

gril, plan­cha et bar­be­cue dès que l’été ar­rive.

Bons mor­ceaux

La série des côtes ou cô­te­lettes dé­bute par les cinq côtes dé­cou­vertes, juste à la suite du col­lier. Elles se dé­couvrent lors de la dé­coupe, unee fois l’épaule en­le­vée, d’où leur nom. . Leur chair couvre gé­né­reu­se­ment le e manche. Juste après viennent les es quatre côtes se­condes, un peu plus us grasses que les quatre côtes pre­miè­reses do­tées d’un long manche. Dé­pour­vues de manche, les côtes fi­le­tet sont ré­pu­tées pour leur viande dé­li­cate.te. Dans la selle de gi­got désos­sée, on tailleille des tranches à griller, ap­pe­lées tran­cheshes de gi­got ou par­fois tour­ne­dos d’agneau.au. Moins connu, l’épi­gramme est une par­tie de la poi­trine. Il est très sa­vou­reux cuit après ma­ri­nade comme les mor­ceauxx de poi­trine tran­chés fa­çon tra­vers de porc. orc. La viande pour bro­chette se taille dansns le gi­got, l’épaule ou la selle.

Bien le choi­sir

La viande doit avoir un grain fin, une cou­leur rose pâle ou rose plus sou­te­nue. La graisse doit être ferme et blanche. Le lo­go Viande ovine fran­çaise est ré­ser­vé aux agneaux nés, éle­vés et abat­tus en France. Les lo­gos AB, IGP ou la­bel Rouge cor­res­pondent à des ca­hiers des charges en­core plus pré­cis quant aux races et liens au ter­roir. Les agneaux du Royaume-Uni, d’Ir­lande et de Nou­velle-Zélande com­plètent l’offre. Entre 25 et 35 € le ki­lo pour de l’agneau la­bel­li­sé.

Cô­té dié­té­tique

Comme toutes les viandes, elle ap­porte des acides ami­nés im­por­tants pour l’or­ga­nisme. Elle pro­cure aus­si des vi­ta­mines B12 et PP, du fer et du zinc. L’agneau est une viande re­la­ti­ve­ment grasse. Une cô­te­lette grillée ap­porte 234 kcal aux 100 g.

Cô­téCô vins

L’agneauL’ag aime le vin rouge et vice ver­sa ! Sur une tranche de gi­got,gigo op­tez pour un mé­doc ou un bbor­deaux-su­pé­rieur pour des bro­chettes.broc Sur des pré­pa­ra­tions épi­cées,épic pré­fé­rez des rouges aux ta­nins­ta­ni pa­ti­nés de Ma­di­ran ou très char­nus du Lan­gue­docRous­sillon.Rou

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