Salade croquante aux langoustines

céleri branche 1 petit fenouil

1/2 botte de radis roses le jus de 1 citron 1 pot de tapenade 10 brins de persil plat 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin

1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 10 cl d’huile d’olive

1/4 de baguette sel poivre Lavez la frisée, essorez-la. Lavez le coeur de céleri et effeuillez-le. Coupez les petites tiges tendres, mélangez-les aux feuilles du coeur et à la frisée. Réservez. A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, effilez les plus grosses côtes du céleri. Tranchez finement le fenouil dans la longueur et faites de même avec les radis en conservant les fanes. Plongez les côtes du céleri, le fenouil et les radis dans un bain d’eau glacée. Ciselez le persil. Décortiquez les langoustines : séparez la tête et les pinces de la queue et ôtez la carapace en conservant la nageoire caudale. Concassez les têtes et les pinces et mettez-les dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Faites-les rôtir à feu très vif 5 à 6 min, en les écrasant à la spatule. Salez, poivrez. Déglacez avec le vinaigre de vin et laissez réduire. Filtrez le contenu de la sauteuse dans une jatte au travers d’une passoire fine en appuyant bien. Ajoutez à ce jus le reste d’huile et le jus de citron en fouettant, puis le persil. Epongez dans un torchon les légumes réservés dans l’eau glacée. Dans une poêle huilée, faites rôtir à feu très vif, 2 à 3 min les langoustines. Salez et poivrez légèrement. Dans un saladier, mettez tous les légumes, les salades réservées et ajoutez-y la vinaigrette de crustacés. Mélangez bien. Dans des assiettes de service, disposez les légumes avec les langoustines dessus et arrosez d’un filet de vinaigre balsamique. Accompagnez de tranches de baguette toastées et tartinées de tapenade.