Salade cro­quante aux lan­gous­tines

Cuisine et Vins de France - - Une Entrée - Un Vin -

cé­le­ri branche 1 pe­tit fe­nouil

1/2 botte de ra­dis roses le jus de 1 citron 1 pot de ta­pe­nade 10 brins de per­sil plat 2 cuil. à soupe de vi­naigre de vin

1 cuil. à soupe de vi­naigre bal­sa­mique 10 cl d’huile d’olive

1/4 de ba­guette sel poivre La­vez la fri­sée, es­so­rez-la. La­vez le coeur de cé­le­ri et ef­feuillez-le. Cou­pez les pe­tites tiges tendres, mé­lan­gez-les aux feuilles du coeur et à la fri­sée. Ré­ser­vez. A l’aide d’une man­do­line ou d’un éco­nome, ef­fi­lez les plus grosses côtes du cé­le­ri. Tran­chez fi­ne­ment le fe­nouil dans la lon­gueur et faites de même avec les ra­dis en conser­vant les fanes. Plon­gez les côtes du cé­le­ri, le fe­nouil et les ra­dis dans un bain d’eau gla­cée. Ci­se­lez le per­sil. Dé­cor­ti­quez les lan­gous­tines : sé­pa­rez la tête et les pinces de la queue et ôtez la ca­ra­pace en conser­vant la na­geoire cau­dale. Con­cas­sez les têtes et les pinces et met­tez-les dans une sau­teuse avec un peu d’huile d’olive. Faites-les rô­tir à feu très vif 5 à 6 min, en les écra­sant à la spa­tule. Sa­lez, poi­vrez. Dé­gla­cez avec le vi­naigre de vin et lais­sez ré­duire. Fil­trez le conte­nu de la sau­teuse dans une jatte au tra­vers d’une pas­soire fine en ap­puyant bien. Ajou­tez à ce jus le reste d’huile et le jus de citron en fouet­tant, puis le per­sil. Epon­gez dans un tor­chon les lé­gumes réservés dans l’eau gla­cée. Dans une poêle hui­lée, faites rô­tir à feu très vif, 2 à 3 min les lan­gous­tines. Sa­lez et poi­vrez lé­gè­re­ment. Dans un sa­la­dier, met­tez tous les lé­gumes, les sa­lades ré­ser­vées et ajou­tez-y la vi­nai­grette de crus­ta­cés. Mé­lan­gez bien. Dans des as­siettes de ser­vice, dis­po­sez les lé­gumes avec les lan­gous­tines des­sus et ar­ro­sez d’un fi­let de vi­naigre bal­sa­mique. Ac­com­pa­gnez de tranches de ba­guette toas­tées et tar­ti­nées de ta­pe­nade.

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