Grand aïo­li de lotte au sa­fran

Cuisine et Vins de France - - Dossier Cuisine Du Sud -

UN PEU CHER MAIS FA­CILE

Pré­pa­ra­tion : 40 min At­tente : 30 min Cuis­son : 30 min

POUR 6 PER­SONNES

1 queue de lotte (1,2 kg) 500 g de bu­lots crus 500 g de su­pions (pe­tits ca­la­mars frais, ou sur­ge­lés) 3 oeufs 1 pe­tit chou-fleur 500 g de pe­tites pommes de terre 6 jeunes ca­rottes 500 g de ha­ri­cots verts 1 bet­te­rave cuite 1 cuil. à soupe d’huile d’olive POUR L’AÏO­LI : 1 jaune d’oeuf ex­tra­frais 4 gousses d’ail 4 pis­tils de sa­fran 20 cl d’huile d’olive sel poivre blanc Rin­cez plu­sieurs fois les bu­lots puis faites-les trem­per 30 min dans de l’eau froide très sa­lée. Faites dur­cir les 3 oeufs 10 min à l’eau bouillante. Egout­tez-les. Pré­pa­rez l’aïo­li : pe­lez l’ail et dé­ger­mez si né­ces­saire. Ecra­sezle au pi­lon dans un bol, ajou­tez le jaune d’oeuf à tem­pé­ra­ture, le sa­fran, sel et poivre. Ver­sez les 20 cl d’huile en fi­let en fouet­tant jus­qu’à ce que vous ob­te­niez la consis­tance d’une mayon­naise. Ré­ser­vez au frais. Egout­tez les bu­lots, met­tez-les dans un fai­tout rem­pli d’eau froide, sa­lez, poi­vrez, et lais­sez fré­mir 30 min. Egout­tez-les. Nettoyez les su­pions s’ils sont frais. Poê­lez-les 6 à 7 min à feu vif avec la cuille­rée d’huile, sa­lez, poi­vrez et ré­ser­vez. Cou­pez la bet­te­rave en la­melles ou en dés, éca­lez les oeufs durs, cou­pez-les en deux. Pe­lez les pommes de terre et les ca­rottes, sé­pa­rez les bou­quets de chou­fleur. Equeu­tez les ha­ri­cots. Faites cuire à la va­peur : 20 min la lotte, les ca­rottes et les pommes de terre, 15 min le chou-fleur et les ha­ri­cots. Dans un plat, pla­cez les oeufs durs, les lé­gumes et le pois­son, sa­lez et poi­vrez-le. Pré­sen­tez les bu­lots, les su­pions et l’aïo­li dans des ra­viers. NOTRE BON AC­CORD : un lan­gue­doc La Clape blanc.

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