FAUT-IL BAN­NIR le glu­ten

Cuisine et Vins de France - - Conso - Texte : Ca­the­rine Ger­bod

Après le sucre, l’huile de palme, le lac­tose, cette pro­téine conte­nue dans cer­taines cé­réales est de­ve­nue une sorte d’en­ne­mi ali­men­taire.

Les

pro­duits sans glu­ten dé­ferlent dans les rayons. Des res­tau­rants pro­posent même des me­nus 100 % sans glu­ten. C’est la ten­dance“no glu” ! Comme c’est un com­po­sant du blé, des pro­duits aus­si cou­rants que le pain, les pâtes, les piz­zas, les tartes et les bis­cuits en contiennent. Le glu­ten est éga­le­ment pré­sent en tant qu’additif dans des sauces, plats pré­pa­rés, crèmes des­serts, épices, char­cu­te­ries…

In­to­lé­rance, al­ler­gie, sen­si­bi­li­té

Les per­sonnes mé­di­ca­le­ment iden­ti­fiées comme “in­to­lé­rantes au glu­ten” doivent ab­so­lu­ment ban­nir le glu­ten de leur ali­men­ta­tion. Cette pro­téine leur cause une in­flam­ma­tion chronique de l’in­tes­tin grêle, ap­pe­lée ma­la­die coe­liaque, qui al­tère la ca­pa­ci­té à as­si­mi­ler les nu­tri­ments, mi­né­raux et vi­ta­mines. D’où des désordres di­ges­tifs et de graves ca­rences. En France, 1 % de la po­pu­la­tion se­rait concer­née. Par ailleurs, en­vi­ron 60000 per­sonnes ma­ni­fes­te­raient des signes d’al­ler­gie de type ur­ti­caire ou asthme. D’autres res­sentent des désa­gré­ments comme des bal­lon­ne­ments, des dou­leurs ab­do­mi­nales, des troubles du tran­sit ou une grosse fa­tigue. Pour­tant, ils ne sont po­si­tifs à au­cun test d’in­to­lé­rance. Lors­qu’un ré­gime sans glu­ten les apaise, on parle alors de sen­si­bi­li­té (ou hy­per­sen­si­bi­li­té) au glu­ten. L’éva­lua­tion de la po­pu­la­tion concer­née est beau­coup plus floue puis­qu’il n’existe pas de test ob­jec­tif. Les chiffres os­cil­lent entre 1 et 6 % !

Le bon ré­gime

Mé­dia­ti­sé par quelques spor­tifs et cé­lé­bri­tés, le ré­gime sans glu­ten est as­so­cié à l’idée de per­for­mance, de min­ceur, de réus­site. D’où son suc­cès au­près des per­sonnes pour­tant to­lé­rantes au glu­ten mais s’in­ter­ro­geant sur leur équi­libre ali­men­taire.“Nous

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