Les petits secrets du vin

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin sans jamais oser le demander… vous le trouverez enfin dans cette rubrique.

Milano 2015

Lors de l’Exposition universelle qui se tient jusqu’au 31 octobre à Milan, dont le thème est“Nourrir la planète, Energie pour la vie”, Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du monde 1992 et,depuis peu, MOF* honoris causa 2015, prend la responsabilité des 4 cartes de vins du pavillon français. La première est une sélection de 35 vins de tous les vignobles, comme une photographie de la viticulture française. La seconde reprend 6 vins coups de coeur du célèbre sommelier renouvelés régulièrement. La suivante offre le prestige d’une dizaine de grands vins des plus grands vignobles français et, enfin, la dernière mettra en avant les accords mets et vins sur les menus des grands chefs invités à cuisiner pour les visiteurs. * Il est opportun de rappeler la signification du millésime. Que ceux qui savent me pardonnent. S’ils sont les plus nombreux, ce n’est pas une raison pour oublier les minorités : ceux qui ignorent encore qu’un millésime est l’année de la vendange d’un vin. Sa mention sur l’étiquette n’est pas obligatoire mais si le vigneron en fait usage, le vin doit être issu au moins à 85 % de l’année de récolte mentionnée. Cette volonté de dater un vin est millénaire : une inscription sur une amphore romaine atteste que 182 avant J-C. est le plus ancien millésime répertorié*. Il y a de bons et de moins bons millésimes. Pourtant si le vin est catalogué excellent au départ, il pourra subir les avatars d’un vieillissement prématuré à cause d’une cave trop sèche ou chaude, de voyages épuisants ou d’un bouchon défectueux. A Bordeaux, la notion de millésime revêt une importance particulière et conditionne toute la campagne future. Avant de juger d’un millésime, il faut se pencher sur son cycle végétatif. Au printemps la vigne est en fleur et s’il pleut, elle ne pourra pas être fécondée. C’est aussi à ce moment que le botrytis (facteur de pourriture) peut pénétrer dans le fruit et rester latent jusqu’en septembre, où les pluies le ranimeront. Il faut donc que ces stades de floraison et de nouaison se déroulent rapidement et par temps chaud. En juillet, la chaleur stoppe la poussée des feuilles et favorise la concentration dans les fruits. C’est la période de la véraison, les raisins passent de la couleur verte au rouge ou jaune. Les raisins continuent de mûrir en août sous la chaleur. Enfin, pour la cueillette en septembre, le temps doit être sec afin qu’il n’y ait ni dilution ni pourriture. Après la trilogie 2011 moyen, 2012 finalement pas si mal et 2013 très moyen, des millésimes pour nous faire patienter en attendant les grands 2009 et 2010 qui ne devraient pas être débouchés avant quelques années, le millésime 2014 arrive en primeur. Or, à Bordeaux, l’an dernier, après un printemps et un été très moyens, l’automne radieux a fini de mûrir les raisins, surtout les cabernets-sauvignons plus tardifs. Bordeaux est donc passé à côté d’un excellent millésime, et devra se contenter d’une belle année dont le curseur se place entre 2008 et 2010.