Les pe­tits se­crets du vin

Cuisine et Vins de France - - Nos Bonnes Idées Avec Du Basilic - Texte : Ka­rine Va­len­tin - illustration : Ma­rianne Mau­ry-Kauf­mann

Tout ce que vous avez tou­jours vou­lu sa­voir sur le vin sans ja­mais oser le de­man­der… vous le trou­ve­rez enfin dans cette ru­brique.

Milano 2015

Lors de l’Ex­po­si­tion uni­ver­selle qui se tient jus­qu’au 31 oc­tobre à Mi­lan, dont le thème est“Nour­rir la pla­nète, Ener­gie pour la vie”, Phi­lippe Faure-Brac, Meilleur Som­me­lier du monde 1992 et,de­puis peu, MOF* ho­no­ris cau­sa 2015, prend la res­pon­sa­bi­li­té des 4 cartes de vins du pa­villon fran­çais. La pre­mière est une sé­lec­tion de 35 vins de tous les vi­gnobles, comme une pho­to­gra­phie de la vi­ti­cul­ture fran­çaise. La se­conde re­prend 6 vins coups de coeur du cé­lèbre som­me­lier re­nou­ve­lés ré­gu­liè­re­ment. La sui­vante offre le pres­tige d’une di­zaine de grands vins des plus grands vi­gnobles fran­çais et, enfin, la der­nière met­tra en avant les ac­cords mets et vins sur les me­nus des grands chefs in­vi­tés à cui­si­ner pour les vi­si­teurs. * Il est op­por­tun de rap­pe­ler la si­gni­fi­ca­tion du mil­lé­sime. Que ceux qui savent me par­donnent. S’ils sont les plus nom­breux, ce n’est pas une rai­son pour ou­blier les mi­no­ri­tés : ceux qui ignorent en­core qu’un mil­lé­sime est l’an­née de la ven­dange d’un vin. Sa men­tion sur l’éti­quette n’est pas obli­ga­toire mais si le vi­gne­ron en fait usage, le vin doit être is­su au moins à 85 % de l’an­née de ré­colte men­tion­née. Cette vo­lon­té de da­ter un vin est mil­lé­naire : une ins­crip­tion sur une am­phore ro­maine at­teste que 182 avant J-C. est le plus an­cien mil­lé­sime ré­per­to­rié*. Il y a de bons et de moins bons mil­lé­simes. Pour­tant si le vin est ca­ta­lo­gué ex­cellent au dé­part, il pour­ra su­bir les ava­tars d’un vieillis­se­ment pré­ma­tu­ré à cause d’une cave trop sèche ou chaude, de voyages épui­sants ou d’un bou­chon dé­fec­tueux. A Bor­deaux, la no­tion de mil­lé­sime re­vêt une im­por­tance par­ti­cu­lière et condi­tionne toute la campagne fu­ture. Avant de ju­ger d’un mil­lé­sime, il faut se pen­cher sur son cycle vé­gé­ta­tif. Au prin­temps la vigne est en fleur et s’il pleut, elle ne pour­ra pas être fé­con­dée. C’est aus­si à ce mo­ment que le bo­try­tis (fac­teur de pour­ri­ture) peut pé­né­trer dans le fruit et res­ter la­tent jus­qu’en sep­tembre, où les pluies le ra­ni­me­ront. Il faut donc que ces stades de flo­rai­son et de nouai­son se dé­roulent ra­pi­de­ment et par temps chaud. En juillet, la cha­leur stoppe la pous­sée des feuilles et fa­vo­rise la concen­tra­tion dans les fruits. C’est la pé­riode de la vé­rai­son, les rai­sins passent de la cou­leur verte au rouge ou jaune. Les rai­sins conti­nuent de mû­rir en août sous la cha­leur. Enfin, pour la cueillette en sep­tembre, le temps doit être sec afin qu’il n’y ait ni di­lu­tion ni pour­ri­ture. Après la trilogie 2011 moyen, 2012 fi­na­le­ment pas si mal et 2013 très moyen, des mil­lé­simes pour nous faire pa­tien­ter en at­ten­dant les grands 2009 et 2010 qui ne de­vraient pas être dé­bou­chés avant quelques an­nées, le mil­lé­sime 2014 ar­rive en pri­meur. Or, à Bor­deaux, l’an der­nier, après un prin­temps et un été très moyens, l’au­tomne ra­dieux a fi­ni de mû­rir les rai­sins, sur­tout les ca­ber­nets-sau­vi­gnons plus tar­difs. Bor­deaux est donc pas­sé à cô­té d’un ex­cellent mil­lé­sime, et de­vra se conten­ter d’une belle an­née dont le cur­seur se place entre 2008 et 2010.

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