LES TARTELETTES AUX POIRES ET CLÉMENTINES
de Julien Alvarez du Café Pouchkine à Paris
Devenu pâtissier tout simplement parce que la gourmandise est l’une de ses plus grandes qualités, Julien nous propose une tarte aux fruits légère et parfumée.
ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ
Préparation : 1 h Réfrigération : 2 h Cuisson : 1 h 30
POUR 8 PERSONNES
4 poires comices 24 noisettes décortiquées
POUR LA CRÈME : 25 cl de crème liquide 1 gousse de vanille 2 cuil. à soupe de lait 25 g de sucre 1 feuille de gélatine 60 g de mascarpone
POUR LE CONFIT : 7 clémentines bios 1 cuil. à soupe de glucose 1 cuil. à soupe de sucre 1 cuil. à café de pectine (Vitpris) 1 cuil. à soupe de jus de yuzu POUR LES ZESTES : 100 g de sucre POUR LE CARAMEL : 125 g de sucre 20 g de beurre 1 cuil. à café d’extrait de vanille le jus de 1/2 citron
POUR LA PÂTE : 100 g de beurre 50 g de muscovado 50 g de cassonade 90 g de farine 50 g de poudre d’amandes mondées 50 g de poudre de noisettes non mondées 1 pincée de sel Préparez la crème : laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème liquide, le sucre et la gousse de vanille. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 10 min. Essorez la gélatine entre vos mains et diluez-la dans la crème chaude. Ajoutez le mascarpone et fouettez. Versez l’ensemble (ôtez la gousse) à travers un tamis dans un saladier. Mixez (au mixeur-plongeant) pour homogénéiser et placez au réfrigérateur au moins 2 h. Lavez les clémentines et prélevez les zestes en lanières à l’économe, en prenant soin d’éviter la partie blanche un peu amère. Pressez les fruits.
Dans une casserole, préparez un sirop avec les 100 g de sucre et 10 cl d’eau, faites-y confire les zestes à feu très doux 50 min.
Dans une autre casserole, versez le jus de clémentine, le glucose, la cuillerée de sucre, la pectine et portez à ébullition. Laissez refroidir. Versez le jus de yuzu et placez au frais pour que le confit épaississe.
Préparez la pâte : préchauffez le four à 140°. Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mettez tous les ingrédients de la pâte et mélangez bien pour former une boule. Étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson. Retirez le papier du dessus et découpez 8 disques de pâte à l’emporte-pièce. Posez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant et enfournez pour 20 min.
Pelez les poires et coupez-les en gros dés. Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau.
Dans une grande casserole, préparez un caramel en faisant blondir le sucre à sec. Lorsqu’il prend une belle teinte, ajoutez le beurre (attention aux projections) puis les 25 cl d’eau bouillante, l’extrait de vanille et le jus de citron. Ajoutez les dés de poire et laissez confire 10 min. Égouttez et laissez refroidir.
Montez en chantilly la crème au mascarpone bien froide et placez-la dans une poche à douille.
Mélangez les dés de poires avec la confiture. Concassez grossièrement les noisettes.
Placez les disques de pâte sur des assiettes. Formez des petites boules de crème sur les bordures. Déposez les dés de poires au centre, décorez des noisettes et des zestes et servez. NOTRE BON ACCORD : un jurançon (moelleux du Sud-Ouest).
Les conseils de CVF
Vous pouvez gagner du temps en achetant une bonne confiture de clémentines au lieu de préparer le confit.
Vous trouverez glucose, jus de yuzu et muscovado sur les sites Internet spécialisés.