AVEC OU SANS SUCRE ?

Sauternes, jurançon, alsace Vendanges tardives ou banyuls… Les vins sucrés ne cessent de nous émerveiller. Mais que savons-nous d’eux?

Vin sec, moelleux ou liquoreux ?

La fermentation alcoolique est le procédé par lequel le sucre est transformé en alcool sous l’effet des levures indigènes ou ajoutées. Le sucre, dont le taux varie suivant la catégorie du vin que l’on souhaite obtenir, est donc un constituant essentiel de celui-ci. Un vin est considéré comme sec lorsqu’il contient moins de 4 grammes de sucre par litre, la quasi-totalité ayant été transformé en alcool. À l’inverse, certains vins terminent leur fermentation avec une bonne quantité de sucre résiduel car tout le sucre contenu dans le raisin ne s’est pas transformé. On parle alors de vin moelleux lorsqu’il contient entre 10 et 45 grammes de sucre par litre (type vouvray), et de vin liquoreux quand il contient plus de 45 grammes de sucre par litre (type sauternes). Attention toutefois, cela ne signifie pas que les vins liquoreux sont moins alcoolisés que les vins secs.

Qu’est-ce que les sucres résiduels ?

Les raisins ont tous un certain potentiel alcoolique. Pour les vins moelleux et liquoreux, celui-ci est plus élevé que la moyenne car les raisins sont plus riches en sucre.Si tous ces sucres se transformaient en alcool lors de la fermentation, on obtiendrait des vins à fort degré d’alcool. Mais la nature est bien faite puisque, à un moment, le processus de fermentation s’arrête naturellement. Il peut donc laisser des sucres non transformés en alcool, que l’on appelle sucres résiduels.

Le sucre, signe de garde ?

Grâce à leur concentration et à leur équilibre sucre-alcool-acidité, les vins sucrés sont mieux préservés des aléas de la conservation. S’ils ont le pouvoir de procurer du plaisir à tous les âges de leur vie, ils se bonifient souvent au vieillissement car le sucre disparaît. Si la jeunesse leur va bien, avec leurs parfums de fruits primaires, leurs bouquets deviennent, avec l’âge, plus confits, miellés, épicés, rôtis…

Méthode de production

Les vins moelleux et liquoreux peuvent être obtenus par deux procédés différents : soit grâce au Botrytis cinerea, champignon à l’origine de la pourriture noble, qui flétrit le raisin et concentre le sucre à l’intérieur des baies; soit par passerillage, méthode de dessèchement, naturel ou artificiel, des raisins. D’autres vins sucrés existent, comme les vins doux naturels (VDN). Ces vins, élaborés la plupart du temps à partir du cépage grenache pour les rouges et du muscat pour les blancs, disposent d’un fort degré d’alcool. Lors de leur vinification, la fermentation alcoolique est stoppée volontairement par un ajout d’alcool neutre, qui empêche les levures de continuer de travailler, et donc le sucre de se transformer entièrement en alcool.Ce procédé est appelé le «mutage».Les vins mutés sont des vins qui, à la fin de la fermentation et après le mutage, contiennent une forte proportion de sucres résiduels et un fort degré d’alcool (entre 15 et 18 % vol.).