SA RECETTE DU DIMANCHE
Écrevisses et carottes plurielles
UN PEU CHER MAIS ASSEZ FACILE
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES
20 écrevisses (vivantes si possible) • 4 carottes de couleur : 1 orange, 1 blanche, 1 jaune et 1 violette • 500 g de carottes fanes • 35 cl de jus de carottes • 375 g de beurre • 5 g de grains de café • 1 cuil. à soupe d’huile de colza
1 Préchauffez le four à 180°. Tirez en tournant de gauche à droite sur la nageoire centrale des écrevisses afin de les châtrer pour éviter qu’elles ne se vident à la cuisson. Dans une sauteuse, faites saisir à feu vif dans l’huile brûlante les écrevisses, 8 min. Laissez-les un peu refroidir.
2 Décortiquez les écrevisses et faites colorer les carcasses dans une petite cocotte, 4 min. Enfournez pour 10 min. Sortez la cocotte, ajoutez 250 g de beurre en petits morceaux et laissez infuser avec les carcasses 5 min à couvert. Passez le tout au-dessus d’une passoire fine pour récupérer le beurre aromatisé. Réservez.
3 Lavez et pelez les carottes de couleur. À l’aide d’une mandoline, détaillez en longues lanières et retaillez-les en rectangles de 6 cm sur 1,5 cm. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 min.
4 Épluchez les carottes fanes et coupez-les en rondelles. Dans une casserole, faites-les “suer” dans 25 g de beurre. Au bout de 8 min, ajoutez 25 cl de jus de carottes. Retirez un peu de jus de cuisson et continuez la cuisson encore 15 min jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Salez et mixez afin d’obtenir une purée.
5 Préparez la sauce : concassez les grains de café et faites-les chauffer avec le jus de carottes restant. Ajoutez 100 g de beurre en fouettant. Laissez infuser 3 min et passez à travers une petite passoire. Gardez au chaud.
6 Roulez les rectangles de carottes sur elles-mêmes et remplissez-les avec la purée de carottes (à l’aide d’une poche à douille). Répartissez les “rouleaux” de carottes au bord de 4 assiettes.
7 Faites sauter les écrevisses dans le beurre d’écrevisses pen- dant 2 min. Disposez-les au centre des assiettes.
8 Réunissez le jus de cuisson des écrevisses et la sauce au café, faites mousser au mixeur-plongeant. Versez l’émulsion au centre des assiettes, servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un saintjoseph blanc (Vallée du Rhône).
Le conseil du chef Pas facile de trouver des écrevisses… Vous pouvez les remplacer par des langoustines.