Beaux mariages

La palette des vins jurassiens est si vaste que nous avons dû nous limiter aux blancs pour nos trois accords.

avec les vins du Jura et 3 recettes qui leur vont bien

Il trône en vainqueur glorieux d’un enfermement de 7 ans dans une chambre de bois, juste protégé d’un voile de levures qui le renforcent et réduisent l’emprise de l’air sur sa matière : c’est le vin jaune. Souvent imité, jamais égalé, il a la sauvagerie du xérès, le vin andalou, seul capable de lui infliger un soufflé au comté… Si une poularde à la crème vêtue de morilles lui tend les bras, il plonge dans son décolleté pour la parfumer. Oxydatif, il réduit les sauces. Les passionnés le goûtent sur une côte de veau à la crème, du haddock, un gratin dauphinois. Bien que grand seigneur des contrées jurassiennes, produit à Château-Chalon, en Côtes du Jura ou à L’Étoile, il domine de sa superbe d’autres vins aux épaules moins larges mais à la fibre montagnarde : les blancs d’Arbois, des Côtes du Jura ou de L’Étoile dont les raisins – savagnin ou chardonnay – communient, suivant leur degré d’oxydation, avec poissons de lacs et rivières, quenelles et bouchées à la reine, volailles ou fromages de montagne.

DE L’OR SUR LA PAILLE

Dans le Jura, les rouges aussi sont présents : pinot noir, poulsard ou trousseau pour les raisins, à combiner à la potée, aux lentilles, aux viandes rouges, aux gibiers à poil… Tendres, délurés ou plus costauds, ils ont un capital fraîcheur qui met en évidence n’importe quelle recette. Enfin, le propos se ferme sur le petit dernier – petit car toujours logé en demi-bouteille, vu sa rareté : le vin de paille, toutes appellations confondues.Tous les raisins mélangés, séchés sur le fil ou sur la paille, lui confèrent la douceur dont le vin jaune est dénué. En dessert, il vient comme une évidence, mais c’est sur du fromage persillé qu’on le préfère.