Quésaco le chou kale ?

Plus connu des Anglo-Saxons, ce légume se donne des airs d’ailleurs, mais il est en fait issu d’une variété oubliée de chou ancien non pommé.

BONNE FEUILLE

Il y a encore 3 ou 4 ans, peu de Français le connaissaient. Ce vieux chou frisé s’était effacé au fil des siècles devant les choux pommés, brocolis, choux-fleurs, choux de Bruxelles... Les feuilles du chou kale sont accrochées sur une tige formant un axe central. Selon les variétés, elles sont plus ou moins cloquées ou frisées, plus ou moins larges, et leurs couleurs oscillent entre le vert foncé, le vert gris et le bleu violacé. En Italie, le cavolo nero, ou chou noir de Toscane, est aussi un genre de chou kale.

SUPER LÉGUME

Kale est son nom anglo-saxon, mais il pourrait s’appeler aussi «chou frisé non pommé» ou «chou plume». Il a fait son retour depuis les États-Unis,où il est,grâce à ses excellentes qualités nutritionnelles, un héros de la cuisine végétarienne et des régimes détox. Sa réapparition doit beaucoup à Kristen Beddard,une Américaine expatriée en France,désolée de ne pas en trouver chez nous. En 2012, elle a fondé le «Kale Project», une sorte d’association militant pour qu’il soit à nouveau cultivé dans l’Hexagone.

MODE D’EMPLOI

Il n’est pas associé aux recettes traditionnelles qui plombent l’image des autres choux.Sa préparation est rapide : il suffit d’enlever la nervure centrale si elle est dure. Cru, c’est l’ingrédient des salades hivernales ou de jus de légumes et fruits vitaminés. Il convient de l’émincer finement,la texture de sa feuille pouvant se révéler un peu raide. Il cuit à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, 6-8 minutes. En fines lanières, il se jette dans une sauteuse ou un wok. Il cuit aussi au four,après avoir été brassé avec un peu d’ huile d’olive et de sel.

OÙ LE TROUVER ?

Le chou kale reste en terre de novembre à mars. Ses feuilles se vendent en vrac ou en bottes. Les maraîchers bios, sensibles à la biodiversité, ont été parmi les premiers à le cultiver à nouveau. Des gros acteurs du légume, comme la coopérative Prince de Bretagne, n’ont pas hésité non plus à le commercialiser en grandes surfaces. L’agroalimentaire l’adopte : on le trouve dans des recettes de soupes bios toutes prêtes type Jardin Bio. Lors du dernier Sial, le grand salon professionnel des industries agroalimentaires qui s’est tenu à Paris en octobre 2016, il a fait sensation en chips issues d’un séchage à l’air soufflé ! Frais et bio, il coûte autour de 6 € le kilo.