Air du temps
Ces belles plantes deviennent les héroïnes d’une cuisine inspirée par la richesse du monde végétal.
Les fleurs dans les assiettes
Entre l’eau de fleur d’oranger et la violette cristallisée, la fleur a sa place depuis longtemps en gastronomie. Mais aujourd’hui, c’est en version fraîchement cueillie qu’elle passionne.
ESPRIT VÉGÉTALIEN
La fleur fraîche comestible a désormais son chapitre dédié sur le site développé par l’Interprofession des fruits et légumes frais, au même titre que les courges ou les légumes feuilles. Elle nous donne envie de nous reconnecter à la nature à travers ce que nous mangeons. “Je privilégie les fleurs fraîches locales pour suivre les saisons”, explique Yves Terrillon, chef spécialiste de la cuisine des fleurs depuis dix ans à Antibes. “Les fleurs fraîches ont plus de goût, de couleurs et de nutriments”, souligne Catherine Lesteven, créatrice de l’atelier d’initiation à la cueillette et à la cuisine des plantes sauvages Brin d’herbe, près de Gérardmer, dans les Vosges.
GÉNÉREUSE NATURE
La liste des fleurs comestibles est loin de se limiter à la fleur de courgette! Dans le livre Je cuisine les fleurs (éd. Terre Vivante), Amandine Geers et Olivier Degorce proposent d’en cuisiner vingt-quatre, sauvages ou cultivées. La plupart nous sont familières comme la capucine, la violette, la pâquerette, le souci, le pissenlit, la lavande, l’immortelle ou le lilas. Toutes les fleurs des plantes aromatiques comme le thym ou la ciboulette se mangent et ont un goût encore plus puissant que leurs feuilles. Idem pour la roquette et la moutarde. Autour de chez elle, Catherine Lesteven cueille la cardamine, la bourrache, la violette odorante, la fleur d’ail des ours, la mauve, la pensée sauvage ou encore la fleur de trèfle.
CHAMP DES POSSIBLES
“La palette de goûts est très large”, constate Yves Terrillon, désolé lorsque les fleurs restent au bord des assiettes! Michel Bras en parsème son célèbre Gargouillou… À Valence, Anne-Sophie Pic associe homard, bouillon de cèpes et géranium rosat, tandis qu’Alain Passard, à Paris, sème des fleurs de lamier blanc (ou ortie blanche) et de romarin sur un carpaccio d’asperges vertes. Entières ou en pétales dans les salades, hachées dans du beurre, infusées dans les jus et bouillons, en boutons floraux confits au vinaigre, en beignets, en pétales glissés sous la peau d’une volaille, cristallisées, les fleurs apportent des saveurs inédites et de l’émotion dans les assiettes.