Chez mon fromager

Comme son proche cousin le parmesan, ce fromage italien au lait de vache, à pâte pressée cuite, est né il y a près de dix siècles dans une abbaye du nord de l’Italie.

Le grana padano

Sa texture un peu granuleuse lui a donné ce nom de grana («grain» en italien) et padano signifie «de la plaine du Pô». Grana et parmesan ont longtemps eu une histoire commune, il n’y a environ qu’un siècle et demi que leurs identités se sont différenciées. L’aire de production du grana padano est beaucoup plus étendue que celle du parmesan. Elle comprend les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en ÉmilieRomagne, ainsi qu’une partie de laVénétie. Depuis 1996, le grana padano est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). Son procédé de fabrication est moins contraignant que celui du parmesan, qui ne peut être élaboré qu’à partir de lait de vache de la race reggiana. Élaboré à partir de lait frais de la région définie par l’AOP, le grana padano est un fromage qui, malgré son important tonnage de production, reste un produit assez artisanal. Il faut 15 l de lait pour fabriquer 1 kg de grana.

Les grosses meules pèsent de 25 à 40 kg, pour un diamètre variant de 35 à 45 cm, en fonction des techniques de fabrication. La croûte, épaisse, dure, jaune foncé, protège une pâte jaune paille, d’autant plus friable que le fromage prend de l’âge. Il doit être affiné 9 mois au minimum, mais les bons artisans fromagers poursuivent cet affinage plus longtemps. On trouve du grana padano de 20 mois (après 20 mois, il porte la mention Riserva gravée sur la croûte), parfois même (mais rarement) des meules de 30 mois.