C’est du gâteau ! Fleur de vacherin de Maxime Frédéric au Georges V, à Paris
Du haut de ses 27 ans, Maxime, chef pâ pâtissier à L’Orangerie de l’hôtel George V, à Paris, dirige une brigade de 30 personnes. Il nous propose un dessert incroyablement lé léger, poétique et original.
TRÈS DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ
Préparation : 1 h 30 - Attente : 12 h Réfrigération : 1 h - Cuisson : 1 h
POUR 6 PERSONNES
LE SORBET : 10 cl de lait • 80 g de sucre • le jus de 4 citrons verts • 2 brins de menthe
• 2 brins de basilic • 2 brins d’estragon
LA MOUSSE : 200 g de fromage blanc • 2 cuil. à soupe de jus de yuzu • 1 blanc d’oeuf extra-frais
• 12 cl de crème liquide entière très froide
• 20 g de sucre • 1 pincée de poivre Timut
• 125 g de farine
LES SABLÉS : 1 citron bio
• 25 g de Maïzena • 45 g de sucre glace
• 60 g de beurre mou • 1 pincée de fleur de sel
• 2 citrons verts bios
LA GELÉE : 3 pomélos bios
• 60 g de sucre • 1 feuille de gélatine (2 g)
• 6 cl d’huile d’olive (pour le dressage)
• 100 g de sucre • LA MERINGUE : 3 blancs d’oeufs
100 g de sucre glace • 1 cuil. à café d’huile neutre LE SUCRE D’AGRUMES : 100 g de sucre en poudre
• 1 citron vert bio • 1 pomélo bio
1 Réalisez le sorbet. Ciselez les herbes. Faites un sirop avec le lait, 25 cl d’eau et le sucre. Ajoutez le jus de citron et les herbes ciselées. Laissez infuser 3 min. Mixez et placez dans une sorbetière pour obtenir un sorbet. Placez au congélateur.
2 Préparez la mousse. Mélangez le fromage blanc avec le jus de yuzu. Montez la crème liquide très froide en chantilly. Battez le blanc en neige avec le sucre, ajoutez le poivre. Incorporez au fromage blanc d’abord la chantilly puis la neige. Placez dans une passoire et laissez égoutter 12 h au frais.
3 Préparez les sablés. Préchauffez le four à 170°. Râpez le zeste du citron, fouettez-le avec le beurre mou, le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez la farine et la Maïzena. Formez une boule et étalez entre 2 feuilles de papier cuisson. Détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre (à l’emporte-pièce) et enfournez pour 15 min. Sortez-les (baissez le four à 40°) et laissez-les refroidir sur une grille. 4 Préparez la gelée. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Râpez les zestes de 1 pomélo et de 1 citron. Pressez les 2 citrons. Pelez les 3 pomélos à vif, prélevez leurs segments en récupérant leur jus au-dessus d’une casserole. Ajoutez le jus des citrons et faites-y fondre le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et les zestes.
Tapissez 6 cercles à pâtisserie de film étirable et disposez les segments de pomélos au fond. Versez la gelée par-dessus et placez au frais au moins 1 h. 5 Réalisez le sucre d’agrumes. Râpez les zestes d’agrumes et mélangez-les avec le sucre. Laissez le mélange sécher 1 h, passez au tamis et réservez. 6 Préparez la meringue. Montez les blancs en neige, ajoutez peu à peu le sucre en poudre, tout en battant pour que ce soit bien ferme. À la fin, ajoutez délicatement le sucre glace à la spatule. Tapissez la plaque du four de papier cuisson. Huilez-le légèrement. Déposez (à la poche à douille) des “billes” de meringue (300 pièces environ) en les espaçant. Écrasez-les légèrement à la spatule pour former des pétales. Poudrez-les de sucre d’agrumes. Laissez dessécher 1 h au four à 40°.
7 30 min avant de servir. Prélevez 3 boules de sorbet avec une cuillère à glace. Placez-les au congélateur 30 min.
8 Au dernier moment, disposez les palets d’agrumes dans 6 assiettes, arrosez d’huile. Placez la mousse dans une poche à douille et versez-en un peu dans une louche (5 cm diam). Coupez les 3 boules de sorbet en 2. Enfoncez légèrement
1/2 boule dans la louche et obturez le tout avec un sablé. Trempez la louche dans un bol d’eau chaude 10 secondes pour la démouler et posez-la sur la gelée. Piquez la surface avec les pétales de meringue. Faites de même pour les 5 autres. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un jurançon (moelleux du Sud-Ouest).
LesCVesconseilsdeCVF
Pour gagner du temps, achetez un sorbet citron, laissez-le ramollir un peu avant de lui ajouter des herbes finement ciselées. Placez-les ensuite au congélateur pour le faire durcir.
Préparez le sorbet et la mousse au fromage blanc la veille.