Banc d’essai
Ce célèbre produit de la gastronomie italienne est l’une de nos sauces préférées. Nous avons testé 8 références vendues en grandes surfaces.
Le pesto
Notre test s’est concentré sur le pesto au basilic ou pesto alla genovese (pesto à la génoise). La recette originale de cette célèbre sauce crue italienne contient du basilic,un peu de pignons de pin et d’ail, du parmesan ou du grana padano (fromages de vache),du pecorino (fromage de brebis), de l’huile d’olive et du sel. Les ingrédients sont pilés au mortier.
PARFUM FRAGILE
La composition et fabrication des pestos industriels sont évidemment différentes ! La proportion de basilic va de 50 % (Polli) à 30 % (Barilla).Une référence descend même à 22 % (Italians do it better) et utilise du «basilic concentré». Deux produits revendiquent du basilic frais (Panzani, Barilla). Les produits les plus dosés en basilic n’ont pas forcément été les plus appréciés. Souvent, l’odeur et la saveur ont plus évoqué aux jurés l’herbe séchée que le basilic frais. La texture est souvent filandreuse.Un défaut sans doute moins sensible lorsque le pesto est mélangé aux pâtes chaudes.
RECETTES DIVERSES Seules Italians do it better (57 %) et Polli (32 %) contiennent de l’huile d’olive extra-vierge et utilisent des pignons de pin. Les autres marques utilisent de l’huile de tournesol et des noix de cajou. Côté fromages,grana padano,parmigiano reggiano et pecorino romano figurent dans les ingrédients.Éric Bur ne précise pas le nom du fromage.Barilla y ajoute d’autres produits lactés (lactosérum en poudre,poudre de babeurre). Le goût prononcé de fromage a été reproché à plusieurs produits. L’acidité également, malgré la présence d’un peu de sucre dans presque tous les produits. Est-elle due aux additifs présents pour conserver et stabiliser le pesto? MODE D’EMPLOI Nos jurés italiens suggèrent de peu ou pas saler l’eau des pâtes, les pestos étant assez dosés en sel.Gardez un peu d’eau de cuisson pour diluer la sauce. Le pesto peut aussi se mélanger à du fromage frais,se tartiner dans un sandwich légumes-mozza, parfumer une vinaigrette… Vérifiez les étiquettes car les variétés se sont multipliées (olives,tomate séchée,ail des ours…).Le prix n’est pas toujours un gage de qualité!