Petits parmentiers de tourteaux

PRÉPARATION : 40 MIN CUISSON : 35 MIN

POUR 4 PERSONNES

650 g de pinces de tourteaux cuites (voir conseil ci-dessous) 450 g de pommes de terre rattes Sel 20 g de beurre

1 échalote 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 cuil à soupe de cognac 200 g de sauce crustacés décongelée 1 petit bouquet de ciboulette 8 brins de persil plat Piment d’Espelette 10 cl de crème fleurette biologique

Décortiquez les pinces de tourteaux, récupérez la chair (240 g environ). Pelez les rattes, faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez 4 ramequins individuels en poterie culinaire.

Hachez l’échalote, faites-la fondre dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Versez le cognac, flambez. Ajoutez 100 g de sauce crustacés, la chair des tourteaux, 2 cuillerées à soupe de ciboulette, 1 cuillerée à soupe de persil, 3 pincées de piment d’Espelette, mélangez, retirez du feu. Égouttez les rattes, laissez-les refroidir 2 à 3 minutes, émincez-en 3 à 4 (selon la grosseur) en rondelles et disposez-les à mesure dans les fonds des ramequins. Écrasez les autres encore chaudes en purée, en incorporant 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de ciboulette.

Répartissez la chair de tourteaux dans les ramequins sur les rondelles de rattes. Terminez par la purée, tassez un peu et faites cuire au four 10 minutes.

Délayez le reste de sauce crustacés avec la crème fleurette sur feu doux, faites frémir 5 minutes. Au sortir du four, démoulez les parmentiers. Décorez de persil et de ciboulette. Servez avec la sauce.

Conseil : gagnez du temps en achetant de la chair de tourteaux fraîche (chez le poissonnier) ou décongelée. Sinon, utilisez du crabe royal en boîte.