Chou rouge en choucroute, au saumon

PRÉPARATION : 35 MIN CUISSON : 55 MIN

POUR 4 PERSONNES

1 chou rouge (environ 1 kg) 10 cl de vinaigre blanc Gros sel 1 oignon de Roscoff (de préférence) 1,5 cuil. à soupe de graisse d’oie (ou d’huile) 2 bouteilles de bière de 25 cl Leffe nectar 8 baies de genièvre 2 cuil. à café de graines de carvi 20 g de beurre Sel fin et poivre 4 dos de saumon bio avec la peau (480 g) ½ citron Fleur de sel 4 brins de persil

Partagez le chou rouge en deux, éliminez le trognon et la côte centrale, émincezle très finement. Amenez à ébullition 3 l d’eau avec le vinaigre blanc et une poignée de gros sel. Plongez le chou, comptez 5 minutes dès le retour de l’ébullition, puis égouttez. Pelez et hachez l’oignon. Chauffez la graisse d’oie dans une large cocotte, faites-y revenir l’oignon pendant 5 à 6 minutes. Incorporez le chou, mélangez, versez la bière. Ajoutez les baies de genièvre et le carvi.

Couvrez et faites mijoter pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le chou soit cuit, mais encore un peu croquant.

Chauffez le beurre dans une poêle. Salez et poivrez les dos de saumon et faites-les cuire côté peau, jusqu’à ce que celle-ci soit dorée, environ 4 à 5 minutes. Retournez-les et cuisez-les 30 secondes sur l’autre face.

Arrosez les dos de saumon de jus de citron, ajoutez quelques grains de fleur de sel. Décorez de persil. Servez avec le chou.