BRILLAT-SA­VA­RIN le sa­vant épi­cu­rien

QUA­TRIÈME ÉPI­SODE DE NOTRE SAGA POUR CÉ­LÉ­BRER L’AN­NI­VER­SAIRE DE VOTRE MA­GA­ZINE. DANS LA FA­MILLE DES GAS­TRO­NOMES RÉPUTÉS, BRILLAT-SA­VA­RIN EST PAS­SÉ À LA POSTÉRITÉ. POUR BEAU­COUP, SON NOM N’ÉVOQUE QU’UN FRO­MAGE OU UN G­TEAU, DÉ­LI­CIEUX L’UN ET L’AUTRE. C’EST

Cuisine et Vins de France - - Sommaire - PAR NA­THA­LIE HELAL

La ré­gion na­tale de cet homme de goût avait tout pour l’ins­pi­rer : c’est à Bel­ley, dans l’Ain, que voit le jour, le 2 avril 1755, Jean An­thelme Brillat, fils de Marc An­thelme Brillat, pro­cu­reur, et sei­gneur de Pu­gieu près de Bu­gey, et de la belle Marie Clau­dine Au­rore Ré­ca­mier. Un pâ­té en croûte, de forme car­rée et com­po­sé de deux farces so­phis­ti­quées de­vait être bap­ti­sé « Oreiller de la Belle Au­rore », en hom­mage à sa beau­té. À Gre­noble d’abord, à Pa­ris en­suite, le jeune homme suit des études pous­sées, qui font de lui un homme du monde ac­com­pli, à la fois phi­lo­sophe, mu­si­cien, ju­riste et… gour­met ! Élu dé­pu­té, puis maire de Bel­ley, il est à l’apo­gée de sa po­pu­la­ri­té quand sur­vient la Ré­vo­lu­tion. Exi­lé en Amé­rique, il s’amuse à en­sei­gner à ses hôtes des re­cettes, ain­si que la tech­nique des oeufs brouillés. En re­tour, il ap­prend celle du Welsh Ra­re­bit, qui fe­ra la gloire des es­ta­mi­nets du Nord des an­nées plus tard. Ren­tré en France, il ac­cole à son pa­tro­nyme le nom de sa grand-tante, Mlle Sa­va­rin, qui fait de lui son lé­ga­taire uni­ver­sel s’il as­so­cie son nom au sien. Peu après, en 1800, il est nom­mé conseiller à la Cour de cas­sa­tion. Mais la vé­ri­table pas­sion de sa vie est la gas­tro­no­mie, qu’il dé­fi­nit comme « la connais­sance rai­son­née de tout ce qui a rap­port à l’homme en tant qu’il se nour­rit ». En 1825 pa­raît la Phy­sio­lo­gie du goût, es­sai dans le­quel Brillat-Sa­va­rin pré­sente l’état des connais­sances de son époque sur le goût, l’ap­pé­tit et la va­leur nu­tri­tive des ali­ments, le tout en­tre­cou­pé de sou­ve­nirs et d’anec­dotes spi­ri­tuelles. Le suc­cès est au ren­dez-vous, mais la cri­tique ne l’épargne guère : s’il est en­cen­sé par Bal­zac, Ca­rême, lui, ne mâche pas ses mots et re­proche à l’au­teur d’ai­mer les « choses fortes et vul­gaires », et de se conten­ter de rem­plir son es­to­mac… Quant à Bau­de­laire, trop jeune pour se pro­non­cer au mo­ment de la pa­ru­tion de l’ou­vrage, il com­pa­re­ra plus tard le grand gas­tro­nome à « une grosse brioche » ! Au-de­là du re­flet des moeurs de la bonne so­cié­té du pre­mier Em­pire, c’est une ana­lyse très pous­sée de la mé­ca­nique du goût, qua­si scien­ti­fique et ré­di­gée par un vé­ri­table épi­cu­rien, qui a per­mis à ce livre de de­ve­nir un suc­cès uni­ver­sel, et à son au­teur, de sur­vivre dans les mé­moires. Le 2 fé­vrier 1826, quelques mois à peine après la pa­ru­tion de son ou­vrage, Brillat-Sa­va­rin meurt, vic­time d’un re­froi­dis­se­ment contrac­té lors des cé­ré­mo­nies com­mé­mo­ra­tives de la mort de Louis XVI. Trop tôt pour ima­gi­ner pas­ser à la postérité comme étant ce gour­met raf­fi­né ayant ou­vert la voie à la cri­tique gas­tro­no­mique, et au­quel à la fois un fro­mage et un gâ­teau al­laient de­voir leur nom.

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